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真空包裝機中十分重要的一個環(huán)節(jié)便是除氧。這樣能夠避免食物蛻變，其原理也比較簡單，因食物霉腐蛻變主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物的生計是需求氧氣的，而真空包裝便是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生計的環(huán)境。
真空包裝機還可以避免食物氧化，因為油脂類食物中含有大量不飽和脂肪酸，在與氧氣觸摸之后很容易發(fā)生氧化效果，使食物變味、蛻變。此外，氧化還使*和*損失，食物色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的效果，使顏色變暗。所以，除氧能有效地避免食物蛻變，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。
真空包裝機還有一個重要效果便是充氣。真空充氣包裝的效果除了除氧保質(zhì)外，還有抗壓、阻氣、保鮮等效果，能更有效地使食物長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食物不宜選用真空包裝，而需求選用真空充氣包裝。如松脆易碎食物、易結(jié)塊食物、易變形走油食物、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食物等。食物經(jīng)食物包裝機真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地避免食物受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。