冷庫 的除霉殺菌與消毒 冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分

的存在，會使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長。 為做好衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行衛(wèi)生消毒工作。 除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。

冷庫 酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、福爾馬林等。具體方法為:魚出后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。

二、 排除異味的方法

1、 產(chǎn)生異味的原因 所謂異味，的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。   中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因:   在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入  前食品就有*變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 存放過魚的  ，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。   通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。   制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。   中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生*味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個  庫房內(nèi)