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全自動多功能紅腸煙熏設(shè)備

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參考價 面議
具體成交價以合同協(xié)議為準(zhǔn)
  • 型號 304
  • 品牌
  • 廠商性質(zhì) 生產(chǎn)商
  • 所在地 濰坊市

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更新時間:2019-04-15 15:36:34瀏覽次數(shù):377

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產(chǎn)品簡介

適用范圍 肉制品加工廠設(shè)備,冷凍食品廠設(shè)備,休閑食品廠設(shè)備,中餐店設(shè)備,其他    
全自動多功能紅腸煙熏設(shè)備

詳細(xì)介紹

一、煙熏目的

煙熏的目的主要有:①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味,增進(jìn)香味;②使制品外觀具有*的煙熏色,對加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用;③脫水干燥,殺菌消毒,防止*變質(zhì),使肉制品耐儲藏;④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。

1.呈味作用

煙熏風(fēng)味主要來自于兩方面:一是煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上,賦予制品*的煙熏香味,如有機(jī)酸(蟻酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚類等,特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是重要的風(fēng)味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的分解,生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等,使肉制品產(chǎn)生*的風(fēng)味。

2.發(fā)色作用

煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等,色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面:一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng),使制品具有*的茶褐色;二是熏煙加熱促進(jìn)了還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性,游離出半*,從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色;三是受熱時有脂肪外滲起到潤色作用。

3.殺菌作用

煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學(xué)成分共同作用的結(jié)果。熏煙成分中,有機(jī)酸、醛和酚類殺菌作用較強(qiáng)。有機(jī)酸可與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和,由于其本身的酸性而使肉酸性增強(qiáng),從而抑制*菌的生長繁殖。醛類一般具有防腐性,特別是甲醛,不僅具有防腐性,而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合,使堿性減弱,酸性增強(qiáng),進(jìn)而增加防腐作用;酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。

熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層,經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對熏煙敏感,3h即死亡。只有霉菌及細(xì)菌芽孢對熏煙較穩(wěn)定。

由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的。未經(jīng)腌制處理的生肉,如僅煙熏則易遭致迅速*。而通過煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲藏性能。

4.抗氧化作用

熏煙中許多成分具有抗氧化作用。抗氧化作用強(qiáng)的是酚類,其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。試驗表明,熏制品在15℃下放置30d,過氧化值無變化,而未經(jīng)過煙熏的肉制品過氧化值增加8倍。

 

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