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市銷的果酒、汽水、果汁、果醬、糕點、冷飲等食品中的色素添加劑都是由一些礦物質(zhì)和煤焦，通過化學等辦法提練出來的。在提煉的過程中又加進了一些對人體有毒害的物質(zhì)和化學藥品，用來添加反應。這些物質(zhì)雖然科技人員竭盡全力將它棄去。但仍殘存有一定的數(shù)量。因此，世界各國都對食品制造業(yè)限制這類色素施入。取代上述色素添加劑的是安全無毒的植物自然色素。這種無毒的安全色素提煉過程中，僅采用浸泡、壓榨、濃縮等方法，成品為膠質(zhì)體或固體物質(zhì)。

一、生產(chǎn)工藝

1．紅色素的制作工藝：紅色素是從紅曲中提煉出來的?，F(xiàn)在市銷的果酒、汽水等需要紅色素的量極大，而紅曲本身是不能直接使用的，需經(jīng)提煉才能作色素添加劑。

取紅曲50公斤，放入陶瓷缸內(nèi)，再加入200公斤純度70％以上的酒精，并攪均數(shù)分鐘加蓋靜置浸泡24小時，取出過濾，將上層濾渣同次那樣，進行第二次浸泡，經(jīng)24小時后，取出過濾，然后將濾渣反復進行第三次、第四次浸泡。將、二次的兩次下層濾出的濾液，倒入鋁（搪瓷）桶中澄清數(shù)小時，第三、四次的下層濾液重返第二批次浸泡缸中代替新酒精重浸。

澄清后的下層濾液，用虹吸法將澄清桶中的上浮清液吸出（下腳的濁渾物可洗滌再澄清后加入蒸餾，其廢料亦可棄去）置于蒸餾瓶內(nèi)，蒸餾瓶置于土灶上的鐵鍋水浴中，利用鐵鍋中的熱開水加熱蒸餾。蒸餾時應控制瓶內(nèi)溫度在90℃左右，慢慢蒸出酒精，供回收利用。當瓶溫達100℃（或酒精極少出來）即可停止加熱。這時可將開關打開放出蒸餾釜內(nèi)紅色素半流體，將它置于煉膠盆中加熱提煉，在不斷攪拌下，將膠濃縮。當紅色素*成膠體時（滴水不散）可從水浴中取出冷卻，室溫進行包裝。

2．綠色素的制取工藝：綠色素是把植物中的葉綠素溶解出來。經(jīng)提煉而得到的。本技術擬定為浸提原料是竹葉。竹葉無特殊氣味、色素穩(wěn)定，更無毒害。
將竹葉去梗、洗凈、風干后用0．07～0．08％的硫酸銅溶液浸泡4～6小時，以穩(wěn)定葉綠素，使它在處理和貯藏過程中不變色。再用水反復沖4～5次，每次風干后，放入陶缸中加濃度不低于90％的酒精浸泡，酒精加入量以蓋沒竹葉為宜。經(jīng)24小時后，再換新酒精在另缸內(nèi)進行第二次浸泡，、二次浸液作蒸餾提膠用，余下步驟與紅色素的提取相同。

3．黃色素的制取工藝：提取黃色素的原料是姜黃，取姜黃洗凈，去除霉爛品和異物，風干后，打碎稱25公斤置于陶缸內(nèi)加濃度70％以上的酒100公斤（以浸沒姜黃原料為度），其余制取工藝與提煉紅色素相同。

4．焦糖黃色素的制取方法：焦糖黃色素的主要原料是飴糖或葡萄糖。稱取飴糖50公斤，再加0．5公斤的硫酸銨。放鍋內(nèi)用慢火加熱待糖熬至產(chǎn)生青色并有刺激味的氣體時，即可加水煮沸溶化，可得到濃厚的焦黃糖。然后熬制焦黃糖，熬時應不斷攪拌，注意掌握熬制程度。
放入硫酸銨的目的，是使飴糖能在較低溫度下達到焦化而不發(fā)生苦味。

二、使用方法

色膠不能直接加入食品著色，宜將色膠倒出，加入膠重的三分之一酒精溶化，方能加入被著色物中。使用量多少，視被著色物本身色級而定，可在使用時適當掌握