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溫度處理
在攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。奶油的硬度是與其質(zhì)量有關(guān)的重要的特性之一，因為它直接和間接地影響著其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一個復(fù)雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。
 
乳脂中的脂肪酸已在第二章，乳的化學(xué)組成中討論過，高溶點脂肪酸的相對含量將決定該脂肪是硬的或是軟的。軟脂肪含有大量的低熔點脂肪酸，在室溫下，這種脂肪含有大量連續(xù)相的液態(tài)脂肪，即液態(tài)脂肪的比例比固態(tài)脂肪含量高。另一方面，在硬脂肪中，液態(tài)脂肪的比例比固態(tài)脂肪低。
 
在奶油生產(chǎn)中，如果稀奶油總在一個溫度下處理，決定奶油硬度的將是牛奶的化學(xué)組成。軟脂肪將生產(chǎn)出軟的油膩的奶油，而硬脂肪將生產(chǎn)出的奶油又硬又濃稠。