微波加熱原理：

任何的介質(zhì)材料都是由極性分子和非極性分子組成，在微波作用下，極性分子從原來(lái)的隨機(jī)分布狀態(tài)轉(zhuǎn)向按照電場(chǎng)的極性排列取向，這些取向運(yùn)動(dòng)以每秒24億5千萬(wàn)次的頻率（以2450HMZ頻率微波為例）不斷變化，造成分子的劇烈運(yùn)動(dòng)與摩擦碰撞，從而產(chǎn)生熱量，微波能直接轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使介質(zhì)溫度不斷升高，這個(gè)是微波加熱的簡(jiǎn)單基本機(jī)理。

※微波快餐回溫的優(yōu)勢(shì)：

微波加熱是將電能直接轉(zhuǎn)化為微波能起到對(duì)物料加熱干燥的目的。微波能作為新一代的加熱能源，則能有效地克服傳統(tǒng)工藝的諸多弊端，并有防霉保鮮的功效，對(duì)食品加熱處理色澤不變化，無(wú)營(yíng)養(yǎng)損失。 與傳統(tǒng)的加熱方式比較，微波加熱有以下幾大優(yōu)點(diǎn)：

1、 加熱時(shí)間短，且易于控制。

2、 物料加熱均勻性好，微波有選擇性加熱，沒有熱慣性。

3、 微波穿透能力強(qiáng)，內(nèi)外同時(shí)受熱。

4、 微波沒有熱輻射損耗，比遠(yuǎn)紅外節(jié)能30%以上。

5、 微波具有熱效應(yīng)和生物效應(yīng)作用，它在加熱回溫的同時(shí)，對(duì)物料具有低溫殺菌防霉的功效，比一般處理方法提高保存期3-5倍。

6、 隧道式微波設(shè)備生產(chǎn)連續(xù)化，減少操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，改善勞動(dòng)條件，便于現(xiàn)代企業(yè)大生產(chǎn)可控管理。 

※微波快餐回溫殺菌機(jī)理：

利用微波殺菌在盒飯68℃可以殺滅致病菌（志賀氏菌、*、沙門氏菌、溶血性鏈球菌）和霉菌。在盒飯中心75℃就可全部殺死大腸桿菌，在80～90℃細(xì)菌總數(shù)大大降低，時(shí)間只需3～5分鐘。加熱殺菌速度快，時(shí)間短，因此保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成份、傳統(tǒng)風(fēng)味，色澤不受破壞。 

※微波快餐回溫按照其功能用途分類有三種形式：      

1、熱鏈型：用于30至40度的盒飯加熱至70至80度。      

2、冷鏈型：用于冷藏盒飯的加熱。一般從5度左右加熱至70至80度。      

3、凍鏈型：用于冷凍盒飯的解凍、加熱。一般從-15度解凍，再加熱至70至   80度。      

※微波快餐回溫按照設(shè)備的實(shí)際操作分類，可分為以下幾種：      

1、整箱連續(xù)隧道式：將放置盒飯的周轉(zhuǎn)箱整箱放在連續(xù)微波設(shè)備的傳輸帶   上，連續(xù)整箱進(jìn)，整箱出。用于大批量集中時(shí)間供應(yīng)盒飯，速度快，節(jié)省人工。      

2、整箱間歇爐式：將放置盒飯的周轉(zhuǎn)箱整箱放在工業(yè)微波爐的腔體內(nèi)，加熱   一段時(shí)間后打開爐門取出，再放入下一箱。      

3、散盒連續(xù)隧道式：將盒飯放在連續(xù)微波設(shè)備的傳輸帶上，連續(xù)進(jìn)出料。      

4、散盒間歇爐式：將盒飯放在工業(yè)微波爐腔內(nèi)，加熱后打開爐門取出。      

5、車載式盒飯加熱設(shè)備：將盒飯加熱設(shè)備安裝在汽車上，可流動(dòng)作業(yè)。

※微波加熱的溫度差說明：

盒飯?jiān)谶M(jìn)入微波加熱箱體中微波透入盒飯物料內(nèi)部使加熱一開始就進(jìn)行得相當(dāng)劇烈（因微波能量瞬間可穿透到盒飯內(nèi)部），微波加熱盒飯時(shí)不存在環(huán)境溫度高于盒飯物料的加熱介質(zhì)，它加熱的能量并不是依靠空氣或熱導(dǎo)體來(lái)傳遞熱量。因此盒飯周圍的各點(diǎn)溫度不可能高于盒飯內(nèi)部或表面的溫度，在盒飯表面附近會(huì)存在本身溫度和環(huán)境溫度的梯度差，這會(huì)導(dǎo)致盒飯?jiān)诩訜岢鰻t后散失溫度較快，因此需迅速轉(zhuǎn)入保溫箱，以免溫度散失。