食品機械設備網
技術文章
凍肉切片機的維護
閱讀：588 發(fā)布時間：2019-5-13
凍肉切片機的維護
一、磨刀
理想的切片刀的刀刃應在兩個平坦切割面間形成筆直細線。一把鋒利的切片刀能將石蠟切片切到2微米并連續(xù)成條而無壓縮。如果刀刃比細胞還厚，則它對細胞的破壞要比切割的大。因此，磨刀是從事切片技術的一項基本技能，必須鍛煉和掌握。
磨石種類很多；有天然、人工或平板玻璃。天然磨石：宜仔細選用質地純凈無雜質并較硬的硯石，稍軟而澀的用作“粗磨”；硬而細滑的用作“細磨”。
工業(yè)用金鋼砂磨石；有多種規(guī)格和級度，細度均勻，一般多將細的金鋼砂磨在組織學上做“粗磨”，用以磨去損傷較重的切片刀刃上的較大缺口。
平板玻璃：裁取適當大小作磨石用，須在磨石面上加氧化鉛等磨料，如普通磨石同樣方法使用，優(yōu)點是變換不同細度的磨粉或磨漿，可在一塊玻板上作“粗磨”，“中磨”或“細磨”用。
磨刀石的大小可根據切片刀大小種類而異，磨刀時需加稀潤滑油，肥皂水或水，用油較好，磨石用過后須拭掉磨料和小金屬屑。要是磨石固定裝在一只盒內，磨石周圍有刻槽便于排流多余的油和水。使用完畢立刻蓋上盒蓋以防落上污物或灰塵。如未除去這種灰塵會損傷石面并在砥磨時使刀刃發(fā)生缺損。
二、磨刀方法
磨刀的手法各人有所不同，但有一個原則，必須將刀口全部磨到，使其平衡一致。同時還要保持磨刀的平度。切片的中部使用較多，耗損也較大，磨刀時應照顧到它的平衡，以免使用日久后刀口形成月牙狀，影響切片質量。
磨石的方法包括手工磨刀和磨刀機自動磨刀，本節(jié)著重介紹手工磨刀的具體方法，機器自動磨刀應在仔細閱讀使用說明后按操作程序執(zhí)行。
磨刀的步驟：
1、將磨刀放在一條粗面（或鋪一層濕布）實驗臺上使在砥磨時不會活動。
2、在磨石面*滴入少量的稀潤滑油或液體石蠟并均勻抹開，以便增加磨擦密度。
3、將刀柄和刀夾裝在切片刀上使刀刃向前，平放在磨石面上，刀跟大致位于磨石的*。
4、砥磨時手指應保持正確位置以使用力均勻易于滑動，以右手握住刀柄，左手握住刀殼，刀刃朝向磨刀者前方，將切片刀從磨石的右下角刀端向磨石的左上角向前斜推進至刀跟，將刀刃從上面翻轉；翻轉時刀夾不能離石，此時刀刃向著磨刀者。將刀橫向移動使刀跟的刀刃處于磨石前端的中心，再斜著拉回。此時再將刀刃從上面翻且將刀橫向移動使切片刀在磨面上處于原來的位置。（見圖解）這樣每完成一次要有八個動作，切片刀應與磨石全部接觸到，反復進行。砥磨時左右手均勻壓迫整個刀刃，避免傾斜，并要防止油膩的手指從刀面滑開。
由于手法的習慣不同，也可以從磨石的左上角向右下角推進，翻轉后再從左下角向右上角拉回，只要將刀與磨石全部磨到，這是沒有什么區(qū)別的，簡便快捷的方法也同樣有效。熟練后可使動作速度加快和將刀刃磨利，但在練習中過早地追求速度會將刀刃磨鈍或割破手指。
5、上述過程持續(xù)到磨掉缺口，對損傷較大的切片刀須用粗細兩種磨石，在粗磨石上磨掉大缺口，再在細磨石上磨鋒利。
向前推進式磨刀法，磨擦較快，效率較高，大約一把遲鈍的切片刀只需要20分鐘左右就磨鋒利。然后即可準備鐾刀。
三、鐾刀
鐾刀是將已磨快了的刀刃鐾使鋒利更加致密。好的鐾刀皮是用馬臀部皮膚制成的，叫“馬革鐾刀皮”。分兩種類型
?。?）能彎曲的（手持的）。
（2）繃緊的。所有鐾刀皮的類型依個人愛好而定。像磨刀石一樣，鐾刀皮面須無污物和灰塵。
鐾刀的方法：
手握刀柄，不用刀殼，以刀背在鐾刀帶上后退式的向上移動（就是說與磨刀的方向相反），反轉后再以刀背后退式向下拉回。反復這個動作進行磨鐾，一般3—5分鐘即可。其鐾刀技術動作*與磨刀相反，練習使用鐾刀皮的全部長度均勻地鐾完整個刀葉。在每次鐾到頭時須練習如何翻刀以免切到鐾刀皮上。
檢查切片刀是否鋒利，通常以手指輕輕試摸刀口的鋒刃，如果感到好像一排極其細密針刺的觸覺，說明刀口已鋒利。如用放大100倍顯微鏡下觀察，可見刀口表現(xiàn)一種非常細的斷續(xù)線，如一排極其細密而又均勻的鋸齒，即所謂鋒芒。如果沒有出現(xiàn)，仍須再磨。
切片刀磨好后應細心愛護。切片刀平時放在刀盒內，不要任意放在實驗臺上，不要用它切制明顯鈣化的組織，這樣,切片刀鋒利的刀刃就不會輕易的被損壞了。