1、煙熏爐賦于產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產(chǎn)生糊香味，引起人們的食欲；

2、防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內(nèi)部的作用；

3、煙熏爐熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產(chǎn)品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；

4、對(duì)加硝腌制的肉類，經(jīng)過熏制干燥，促進(jìn)顏色變紅，并除去產(chǎn)品表面過多的水分，同時(shí)使產(chǎn)品適度的收縮，賦予制品良好的質(zhì)地；

5、當(dāng)熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當(dāng)肉溫在15℃左右，可促進(jìn)肉自溶酶的作用，從而使產(chǎn)品質(zhì)地變軟。

6、熏烤制品能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對(duì)產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的，對(duì)形成產(chǎn)品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。