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精釀啤酒酸的原因
閱讀:6085 發(fā)布時(shí)間:2019-2-28山東為澤啤酒設(shè)備精釀啤酒技術(shù)資料
精釀啤酒酸的原因
讓許多家釀愛(ài)好者和精釀從業(yè)者為頭痛的事莫過(guò)于酒酸了,看著那付出了辛勤勞動(dòng)并期盼已久的酒做成醋了,那個(gè)悔恨與沮喪沒(méi)法用言語(yǔ)來(lái)形容。那么,到底是什么原因使你的杰作走了樣、辛勤的勞作付諸東流呢,原因就是你的酒被微生物污染了。
微生物是一種微小的我們?nèi)庋蹮o(wú)法看見(jiàn)的一種具有生命力的活體,它無(wú)處不在,能力強(qiáng)大。釀酒用的酵母是微生物,釀醋用的醋酸菌是微生物,做酸奶的乳酸菌是微生物,讓饅頭長(zhǎng)毛的霉菌也是微生物,空氣中、土壤里、水里、動(dòng)物的皮膚表面、動(dòng)物的體內(nèi)無(wú)處不在。
我們釀啤酒是利用酵母的新陳代謝過(guò)程來(lái)進(jìn)行的,一般認(rèn)為啤酒發(fā)酵必須純種發(fā)酵才能保持其風(fēng)味的穩(wěn)定性和產(chǎn)品的一致性,其它菌種都被視為污染菌,對(duì)釀啤酒是極其不利的,這里面的污染菌也包括同為酵母的其它野生雜酵母。
上面說(shuō)了啤酒發(fā)酵是同一種酵母的純種發(fā)酵過(guò)程,不酸是對(duì)啤酒的一種常態(tài)的認(rèn)識(shí),然而精釀啤酒的魅力就在于它往往會(huì)顛覆你的認(rèn)識(shí),會(huì)有讓你意想不到事情發(fā)生。
精釀啤酒里就有一類酸啤酒,它們的名氣還不小,喜歡它的也大有人在,像林德曼的幾款酸啤酒:林德曼櫻桃啤酒、林德曼藍(lán)莓啤酒、林德曼山莓啤酒、林德曼混釀啤酒、林德曼法柔啤酒,用“此物只應(yīng)天上有,人間難得幾回尋”來(lái)形容林德曼的酸啤一點(diǎn)也不為過(guò),林德曼的幾款酸啤酒多是采用混種發(fā)酵,自然界的幾大大菌群都參與了它的釀制,比利時(shí)之外的精釀愛(ài)好者想釀出這幾款酸啤酒可以說(shuō)比登天還難。
言歸正傳,作為普通的精釀從業(yè)者釀出不酸的啤酒才是正道,如果做出了酸啤酒反而說(shuō)我就是要釀酸啤酒那是在自我安慰、自我?jiàn)蕵?lè),釀出正??谖兜钠【撇攀俏覀冡劸茙煹淖非?。有人會(huì)問(wèn),很不幸我的酒做酸了怎么辦,我的回答是對(duì)于這罐酸酒只能倒掉,重要的是抓緊采取措施,后面再做的酒不酸就可以了,那么我們?cè)撛趺醋瞿兀?/span>
其實(shí)在眾多能夠污染啤酒的雜菌中,乳酸菌是重要的一種,酒酸了百分之九十是乳酸菌這個(gè)壞家伙干的。
短乳桿菌
我們先了解一下短乳桿菌:短乳桿菌是乳酸桿菌屬的重要菌種,細(xì)胞呈桿狀,不形成芽孢,革蘭氏染色成陽(yáng)性;在空氣中不生長(zhǎng),兼性厭氧,能發(fā)酵糖產(chǎn)乳酸;本菌適合在微好氧或厭氧的環(huán)境下生長(zhǎng),增加二氧化碳的濃度可能促進(jìn)生長(zhǎng),為嗜中溫菌,生長(zhǎng)溫度范圍在20~40℃,適合生長(zhǎng)溫度在37℃上下,pH值范圍在6.0~4.0之間,有時(shí)甚至更低;在低溫條件下,短乳桿菌存活率和產(chǎn)酸能力會(huì)大降低但仍能存活和產(chǎn)酸。
了解了短乳桿菌的生理特性之后,我們?cè)趺搭A(yù)防才是為重要的,預(yù)防雜菌污染,我們的必殺器就是清理衛(wèi)生,清理衛(wèi)生大家要注重以下幾方面:
1、原料妥善放置,防止受潮長(zhǎng)霉和被其它污物污染
2、麥芽粉碎機(jī)用后及時(shí)清潔,同時(shí)要防蠅、防蟲、防鼠
3、糖化設(shè)備用前用后及時(shí)清洗,重點(diǎn)部位是過(guò)濾槽篩板、旋沉槽頂部和薄板
4、薄板換熱器每次使用前要用熱水消毒,使用結(jié)束后要反沖
5、重視發(fā)酵罐和酵母添加罐的清洗,能拆卸的部件一定拆解清洗,不留 死角,去污清洗后一定開(kāi)罐對(duì)清洗效果進(jìn)行驗(yàn)證,不干凈的還要再洗
6、任 何管道在使用前必須確認(rèn)已清洗和消毒
7.、確保洗滌劑和消毒劑的使用濃度和溫度,寧高勿低
8、冷麥汁使用的氧氣或空氣必須做無(wú)菌處理
9、臨時(shí)打開(kāi)密閉的系統(tǒng)對(duì)接管道時(shí)要對(duì)雙手及接口處用酒精消毒
10、生產(chǎn)場(chǎng)所的地面、地溝、設(shè)備表面、墻面保持清潔,生產(chǎn)環(huán)境也要定期消毒。生產(chǎn)場(chǎng)所不能有異味
做啤酒就是做衛(wèi)生,釀酒師工作中的一般時(shí)間應(yīng)該是在打掃衛(wèi)生,只有重視了衛(wèi)生才能保證啤酒的順利生產(chǎn),只要你養(yǎng)成了良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,想把酒做酸都難。
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