水分含量對月餅質(zhì)量的影響 在月餅制作過程中，由于水分的問題通常會出現(xiàn)以下幾個方面的現(xiàn)象：

1、月餅大腳： 引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過高所致。具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高， 餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時腰身餅皮下泄，導致大腳。另外一個原因是餡料水分含量過高 所致：餡料的折光度低，水分含量高，導致餡料軟，烘培月餅時容易出現(xiàn)大腳問題，建議水 分含量和折光度控制在合理的范圍之內(nèi)。 2、月餅漲腰、塌陷： 漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量過高導致。

3、月餅餅皮下泄、花紋不清： 檢測餅皮水分含量，水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱，下泄。

4、發(fā)霉： 出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標，水分含量過高微生物容易滋生產(chǎn)生霉 菌。建議餡料和餅皮水分控制在標準范圍之內(nèi)。

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