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魚豆腐制作工藝流程
閱讀：4649 發(fā)布時間：2017-10-21 一、配比（單位：kg）:
魚肉100、豬骨油10、食鹽1.8、味精0.6、白糖1、富麗磷1、脆丸素1、豆腐王0.4、卡拉膠3、淀粉10、水60、雞蛋清20、魚香膏9506 0.6、料酒適量。
二：操作工藝：
原料肉解凍→絞制→擂潰→打漿→裝模→蒸煮→冷卻→速凍→包裝儲存
三、工藝要點：
?、?nbsp;解凍：魚肉用扒皮海魚，自然解凍后剔除殘留的魚骨，zui終肉溫控制在0℃—4℃；
?、?nbsp;絞制：原料肉解凍后用直徑12mm孔板絞碎，絞制后置于0℃—4℃的環(huán)境中備用；
?、?nbsp;擂潰：將卡拉膠和一小部分淀粉(從淀粉總量中取出)*行干混合，然后加適量的水(從水總量中取出)溶解，再將溶液加熱至微沸，使卡拉膠充分溶解，進(jìn)一步水合，保持微沸狀態(tài)10—20分鐘，然后冷切至10℃以下放入原料中擂潰。在魚豆腐的生產(chǎn)工藝中，擂潰是關(guān)鍵工藝之一。擂潰過程中的時間和溫度的控制直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量。實踐證明，將擂潰時間控制在40—55分鐘，溫度控制在8℃—10℃時所得的肉漿*；
?、?nbsp;打漿：將擂潰好的原料放入打漿機中，加入其它輔料，打漿至肉糜均一。打漿過程中用冰水控制溫度，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下；
?、?nbsp;裝模：將打好的漿裝入已洗凈、消毒的模具中，壓平，封口；
⑥ 蒸制：在蒸籠中用旺火蒸約40分鐘；
?、?nbsp;冷卻，速凍，包裝入庫。