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氣調保鮮要具備哪些要求
閱讀：2137 發(fā)布時間：2017-9-22 概述
氣調包裝也稱置換氣體包裝(由于置換配氣的不穩(wěn)定性zui后又升級為真空交替置換包裝)，上統(tǒng)稱為MAP包裝(是在真空包裝以及充氮包裝的基礎上發(fā)展改進所得到的一種保鮮包裝，主要用于熟食品保鮮，和冷鮮肉保鮮。
原理
氣調包裝的包裝原理是采用惰性混合氣體(O2、N2、CO2按食品特性配比混合)，對包裝盒或包裝袋的空氣進行置換，改變盒(袋)內食品的外部環(huán)境，抑制細菌(微生物)的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
注：很多設備銷售廠家為了設備銷售給了消費者一個誤區(qū)，或消費者在購買設備之前了解進入一個誤區(qū)，通常會認為氣調保鮮包裝是可以起到殺菌的作用，覺得氣調保鮮包裝保質期應該非常長，其實不然，氣調保鮮包裝機不是很多人理解的可以殺菌等等，但真實的作用是它只是依靠混合氣調改變產品環(huán)境達到抑制細菌的作用，并被有殺滅細菌的效果，對冷鮮肉的作用的護色，由于冷鮮肉長期處于大氣中導致紅肉發(fā)白，這是因為在大氣中氧氣含量較少，血紅蛋白快速呼吸導致衰竭，zui終變色。而高氧可以有效使血紅蛋白減緩呼吸，因而有效的解決了血紅蛋白的變色問題，所以氣調保鮮包裝只是相應提高產品保質期一般在7-15天左右
各種產品對生產車間的要求
不管是熟食氣調包裝還是冷鮮肉氣調包裝都是一個系統(tǒng)工程，從烹飪到貨架每個環(huán)節(jié)均有高質量的要求，需要專業(yè)的設備供應商與客戶一起完成整體的解決方案。包裝前細菌含量是氣調包裝zui重要的指標之一，前期的細菌含量直接影響了產品的保質期。
車間
要達到的效果，氣調包裝在凈化車間也就是我們常說的無菌車間進行生產，無菌車間又分萬級千級百級，級別的zui基本檢查標準每立方的粉塵含量，嚴格的包括細菌含量。
管理
凈化車間只是一個基本的要求，再好的車間還是需要人的有效管理，不然照樣蚊蟲滿地飛，對車間內器具的消毒，人員的進出控制，貨物的分離運輸，工藝的流程等等，周黑鴨沒半小時對車間器具進行一次消毒是對他的氣調保鮮包裝長期存放的有利支持，
熟食的冷卻
預冷：一般通過專業(yè)真空預冷機，將高溫的食物在短時間內降溫至10度以下。小規(guī)模生產，可以采用預冷庫或低溫空調等方式替代實現(xiàn)。
?、贉p少細菌繁殖的時間，保證在包裝前菌落不超標，食物不變質，是氣調包裝的基本前提
?、诰鶆蚶鋮s食品溫度，保持食品品相和營養(yǎng)。
包裝前的*菌落總數(shù)為<100cfu/g
氣調包裝：氣調包裝對包裝環(huán)境有較高要求，在包裝前衛(wèi)生，才能實現(xiàn)長時間的保鮮。
對設備的要求:
1、包裝盒內殘留氧率<0%。(代表設備的置換空氣的能力，直接決定了保鮮周期長短)
2、保鮮氣體比例(30%CO2和70%N2)的精度和穩(wěn)定性。 (高精度保鮮氣體配比，才能保證保鮮期的穩(wěn)定統(tǒng)一)
3、熱封包裝均一及外觀漂亮 。 (增加包裝產品外觀價值)
4、高速包裝。 (降低生產成本)
5、包裝設備的穩(wěn)定性(減少食品安全的風險，降低維護成本)
注：很多消費者在購買設備的時候由于對設備的不了解大多選擇或相信部分銷售介紹的氧含量百分之零點五的標準，其實仔細分析市場上大多氣調設備并達不到真正以上的0.5，如有疑問可以到我公司現(xiàn)場分析講解
冷藏環(huán)境：溫度是影響細菌繁殖zui重要的因素之一，氣調包裝過的食冷鮮肉必須要求在0~4oC冷鏈條件下配送，部分厭氧細菌在氣調包裝中，在常溫條件下依然會繁殖。
包裝材料：包裝材料不僅僅會影響美觀，不好的包裝材料還會影響氣體的透過率，從而影響產品保鮮期.具有防霧效果的保鮮膜是熟食產品氣調包裝的，選擇好的高阻材料才可以有效隔絕大氣滲透進入包裝盒內，式包裝產品當中的氣體可以長期有效。