肉食預(yù)冷排酸庫的重要性：

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。

                      排酸肉

熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大 此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源，且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏彈性 嫩度降低，風(fēng)味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時(shí)再解凍，在這個(gè)過程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體在排酸庫中迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。

肉食預(yù)冷排酸庫的效率：

即冷卻排酸工藝生豬屠宰后急速冷卻，90分鐘內(nèi)使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時(shí)，進(jìn)行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， pH 值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝?，肉體內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，使之達(dá)到肉質(zhì)鮮美，水分適宜，品質(zhì)上佳的要求。在排酸庫中冷卻溫度控制下，使酶活性和大多數(shù)微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄酒菌等病原不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐爛，確保了在排酸庫冷卻肉類的安全衛(wèi)生， 一般熱鮮肉的保質(zhì)期1~2 天，而在排酸庫中冷卻的肉類保質(zhì)期可達(dá)1星期以上。

設(shè)備的選擇：

1、我們常見的庫內(nèi)冷風(fēng)機(jī)的翅片間距有3mm、6mm、9mm、12mm等，冷庫的溫度越高適合的間距越小，冷庫溫度越低選擇的翅片間距越大。如果選擇不合理，翅片的結(jié)霜速度越快，結(jié)霜塊就會(huì)堵住冷風(fēng)降溫的通道，導(dǎo)致降溫困難甚至不降溫，壓縮機(jī)的功率*得不到發(fā)揮，從而造成耗電量大增而不出現(xiàn)效果。

2、根據(jù)工程施工經(jīng)驗(yàn)，肉類的預(yù)冷排酸，選擇3mm片距的DL型冷風(fēng)機(jī)為佳，肉類的快速遇冷排酸溫度一般設(shè)定在0℃以上，但是因入貨溫度高、濕度大、降溫速度快，絕不能選擇9mm或以上片距的DJ型低溫冷風(fēng)機(jī)。