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技術(shù)文章
淋水式殺菌技術(shù)在軟袋包裝食品殺
閱讀：851 發(fā)布時(shí)間：2007-6-26
軟袋包裝（軟罐頭）食品的研究是以美國(guó)為首，于１９４０年就開(kāi)始了?，F(xiàn)在，軟袋包裝食品已經(jīng)能部分的取代金屬和玻璃罐等包裝食品，軟袋包裝的材料厚度小、傳熱快，殺菌時(shí)間短，較好的保持了食品原有的色、香、味；包裝材料密度輕、體積小，節(jié)省空間，運(yùn)輸方便；有較長(zhǎng)的保質(zhì)期且食用方便，并且可以利用金屬罐、玻璃瓶罐頭食品的殺菌技術(shù)和設(shè)備。但軟袋包裝的包裝材料強(qiáng)度低，許多企業(yè)在高溫蒸煮袋食品的二次殺菌中，雖然人、物、料等環(huán)節(jié)都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格控制，但生產(chǎn)出的產(chǎn)品仍不盡人意，軟袋破損率高、“過(guò)燒"、“冷點(diǎn)"現(xiàn)象頻繁，導(dǎo)致產(chǎn)出率低、物料嚴(yán)重浪費(fèi)。
如今，應(yīng)用于軟袋食品二次殺菌的殺菌設(shè)備主要是間歇式靜止殺菌設(shè)備，包括蒸汽殺菌鍋、浸水式殺菌機(jī)和淋水式殺菌鍋。蒸汽殺菌鍋是一種傳統(tǒng)的殺菌設(shè)備，由于在殺菌過(guò)程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，引起溫度分布不勻殺菌質(zhì)量不一致，需要采用手動(dòng)排氣措施，將一部分蒸汽排到大氣中（約占加熱熱源的２５％），造成能源浪費(fèi)大，對(duì)車間造成噪音和污染，不利于公司和社會(huì)的發(fā)展。浸水式殺菌機(jī)設(shè)備體積較大，操作復(fù)雜，主要應(yīng)用于肉制品鐵罐的殺菌。
“淋水式殺菌鍋"分為“側(cè)噴"和“頂噴"兩種，是新一代的殺菌設(shè)備，在上世紀(jì)九十年代進(jìn)入我國(guó)，杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司是其中一家生產(chǎn)全自動(dòng)淋水式殺菌鍋的企業(yè)。其殺菌過(guò)程是通過(guò)設(shè)在殺菌機(jī)內(nèi)兩側(cè)或頂部的眾多噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對(duì)鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合于高溫蒸煮袋食品的殺菌。
淋水式殺菌方式和傳統(tǒng)高溫高壓殺菌法不同的是：采用鍋內(nèi)反壓控制技術(shù)和波狀形熱水噴射方式。由于軟袋包裝的材料一般對(duì)冷熱較為敏感，并容易破損，新型淋水式殺菌鍋采用*的技術(shù)和淋水方式，可達(dá)到鍋內(nèi)壓力誤差小于０．０１ｍｐａ、溫度誤差小于０．３℃，使鍋內(nèi)產(chǎn)品能*均勻受壓、受熱；采用實(shí)時(shí)流量測(cè)定裝置。隨時(shí)掌控鍋內(nèi)噴淋狀況，保證鍋內(nèi)軟袋產(chǎn)品受熱均勻，避免產(chǎn)生冷點(diǎn)。
新型淋水式殺菌鍋在加熱、保溫、冷卻整個(gè)過(guò)程全部由ＰＬＣ智能化控制和全自動(dòng)觸摸屏為人機(jī)界面。采用多階段升溫、冷卻的工藝，能減少軟袋食品表面與中心之間的溫度差。升降溫度可達(dá)１６段，是國(guó)內(nèi)普通殺菌鍋的２倍以上，所有參數(shù)由ＰＬＣ觸摸屏很方便地輸入，且可預(yù)先貯存３０組殺菌參數(shù)，更換物料品種時(shí)只需調(diào)出相關(guān)的殺菌參數(shù)即可。
熱分布測(cè)定。每一臺(tái)殺菌鍋出廠前需進(jìn)行嚴(yán)格的熱分布測(cè)定，溫度誤差嚴(yán)格控制在０．５℃以內(nèi)，才能保證鍋內(nèi)每一袋產(chǎn)品在殺菌過(guò)程中的安全、可靠。
冷卻水與殺菌用水分離。在冷卻時(shí)與軟包裝袋接觸的是已高溫殺菌的循環(huán)水，不會(huì)對(duì)軟包裝袋造成二次污染，冷卻水也不會(huì)被軟包裝袋表面所黏附的物料油脂所污染，同時(shí)能循環(huán)利用、節(jié)約用水，大大降低生產(chǎn)成本。
自動(dòng)化程度高。當(dāng)盛裝產(chǎn)品的殺菌籃推入殺菌鍋后，只要按下啟動(dòng)按鈕，整個(gè)殺菌過(guò)程，升溫、恒溫殺菌、加壓、減壓、冷卻自動(dòng)完成。
高溫殺菌鍋食品的特色是，包裝經(jīng)抽真空處理，避免因氧化作用而產(chǎn)生的變色、變味，而且能延長(zhǎng)保存期限，易于常溫流通、貯存和販賣。其缺點(diǎn)是由于單一高溫長(zhǎng)時(shí)間的殺菌，導(dǎo)致食物的口感、顏色變化較大。而淋水式殺菌鍋以多段的短時(shí)間加熱殺菌，避免了食品處于長(zhǎng)時(shí)間的高溫、高壓，生產(chǎn)出來(lái)食品的風(fēng)味、口感幾乎不變，可加工產(chǎn)品的范圍也更為廣泛。
由于具備了巨大的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，新型淋水式殺菌鍋已經(jīng)逐步替代普通殺菌鍋而成為國(guó)內(nèi)諸多軟袋食品出口企業(yè)的?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，隨站國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展，淋水式殺菌鍋的發(fā)展前景非常光明。
如今，應(yīng)用于軟袋食品二次殺菌的殺菌設(shè)備主要是間歇式靜止殺菌設(shè)備，包括蒸汽殺菌鍋、浸水式殺菌機(jī)和淋水式殺菌鍋。蒸汽殺菌鍋是一種傳統(tǒng)的殺菌設(shè)備，由于在殺菌過(guò)程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，引起溫度分布不勻殺菌質(zhì)量不一致，需要采用手動(dòng)排氣措施，將一部分蒸汽排到大氣中（約占加熱熱源的２５％），造成能源浪費(fèi)大，對(duì)車間造成噪音和污染，不利于公司和社會(huì)的發(fā)展。浸水式殺菌機(jī)設(shè)備體積較大，操作復(fù)雜，主要應(yīng)用于肉制品鐵罐的殺菌。
“淋水式殺菌鍋"分為“側(cè)噴"和“頂噴"兩種，是新一代的殺菌設(shè)備，在上世紀(jì)九十年代進(jìn)入我國(guó)，杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司是其中一家生產(chǎn)全自動(dòng)淋水式殺菌鍋的企業(yè)。其殺菌過(guò)程是通過(guò)設(shè)在殺菌機(jī)內(nèi)兩側(cè)或頂部的眾多噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對(duì)鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合于高溫蒸煮袋食品的殺菌。
淋水式殺菌方式和傳統(tǒng)高溫高壓殺菌法不同的是：采用鍋內(nèi)反壓控制技術(shù)和波狀形熱水噴射方式。由于軟袋包裝的材料一般對(duì)冷熱較為敏感，并容易破損，新型淋水式殺菌鍋采用*的技術(shù)和淋水方式，可達(dá)到鍋內(nèi)壓力誤差小于０．０１ｍｐａ、溫度誤差小于０．３℃，使鍋內(nèi)產(chǎn)品能*均勻受壓、受熱；采用實(shí)時(shí)流量測(cè)定裝置。隨時(shí)掌控鍋內(nèi)噴淋狀況，保證鍋內(nèi)軟袋產(chǎn)品受熱均勻，避免產(chǎn)生冷點(diǎn)。
新型淋水式殺菌鍋在加熱、保溫、冷卻整個(gè)過(guò)程全部由ＰＬＣ智能化控制和全自動(dòng)觸摸屏為人機(jī)界面。采用多階段升溫、冷卻的工藝，能減少軟袋食品表面與中心之間的溫度差。升降溫度可達(dá)１６段，是國(guó)內(nèi)普通殺菌鍋的２倍以上，所有參數(shù)由ＰＬＣ觸摸屏很方便地輸入，且可預(yù)先貯存３０組殺菌參數(shù)，更換物料品種時(shí)只需調(diào)出相關(guān)的殺菌參數(shù)即可。
熱分布測(cè)定。每一臺(tái)殺菌鍋出廠前需進(jìn)行嚴(yán)格的熱分布測(cè)定，溫度誤差嚴(yán)格控制在０．５℃以內(nèi)，才能保證鍋內(nèi)每一袋產(chǎn)品在殺菌過(guò)程中的安全、可靠。
冷卻水與殺菌用水分離。在冷卻時(shí)與軟包裝袋接觸的是已高溫殺菌的循環(huán)水，不會(huì)對(duì)軟包裝袋造成二次污染，冷卻水也不會(huì)被軟包裝袋表面所黏附的物料油脂所污染，同時(shí)能循環(huán)利用、節(jié)約用水，大大降低生產(chǎn)成本。
自動(dòng)化程度高。當(dāng)盛裝產(chǎn)品的殺菌籃推入殺菌鍋后，只要按下啟動(dòng)按鈕，整個(gè)殺菌過(guò)程，升溫、恒溫殺菌、加壓、減壓、冷卻自動(dòng)完成。
高溫殺菌鍋食品的特色是，包裝經(jīng)抽真空處理，避免因氧化作用而產(chǎn)生的變色、變味，而且能延長(zhǎng)保存期限，易于常溫流通、貯存和販賣。其缺點(diǎn)是由于單一高溫長(zhǎng)時(shí)間的殺菌，導(dǎo)致食物的口感、顏色變化較大。而淋水式殺菌鍋以多段的短時(shí)間加熱殺菌，避免了食品處于長(zhǎng)時(shí)間的高溫、高壓，生產(chǎn)出來(lái)食品的風(fēng)味、口感幾乎不變，可加工產(chǎn)品的范圍也更為廣泛。
由于具備了巨大的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，新型淋水式殺菌鍋已經(jīng)逐步替代普通殺菌鍋而成為國(guó)內(nèi)諸多軟袋食品出口企業(yè)的?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，隨站國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展，淋水式殺菌鍋的發(fā)展前景非常光明。