隨著市場的需要，現(xiàn)在做饅頭坊大多都是用饅頭機(jī)做饅頭，現(xiàn)在就導(dǎo)致對輥饅頭機(jī)出饅頭不光滑大小不一的情形分析一下：

1、面的軟硬：一般水在38～40%左右，因面粉干燥程度、冬軟夏硬、硬面饅頭還是軟面饅頭等有別

2、投面均勻度：不同廠家的饅頭機(jī)投面口結(jié)構(gòu)不同(有尺寸大小和壁沿傾斜度不同之分)、饅頭機(jī)出饅頭的大小即頭數(shù)不同(饅頭越小相對供面壓力比較穩(wěn)定)、投的面塊形狀和重量不同(以方形長條狀3斤左右為佳，以后投面壓前投面為佳)而適當(dāng)調(diào)整，當(dāng)然有些機(jī)器對投面均勻度要求高有的隨便投就可以。

3、撒粉：投面口撒粉：當(dāng)面團(tuán)偏軟或者饅頭劑子回填的時(shí)候在投面口撒一些面粉可以緩解饅頭成型不好(適當(dāng)添加多了反而成型不好)，對輥軸上面撒粉：面軟撒粉越軟相對越多過多成型有疤，面硬不用撒粉，建議把面團(tuán)軟硬控制好自始至終不用撒粉。

4、調(diào)節(jié)的大小：這是個(gè)是重中之重，如果向左旋轉(zhuǎn)過多饅頭劑子會偏大同時(shí)饅頭越大越趨于圓柱形，同時(shí)饅頭頂部有研面形成旋疤，如果向右旋轉(zhuǎn)過多也會偏小同時(shí)饅頭越小越不光滑(面團(tuán)沒有充滿對輥間的空間導(dǎo)致不光滑)，如果旋轉(zhuǎn)適中則饅頭光滑呈球形。另外：面團(tuán)偏軟則右多旋轉(zhuǎn)一些，偏硬則向左?？焖俪鰳?biāo)準(zhǔn)重量的小技巧：開機(jī)前把螺旋向左調(diào)大一些等對輥中間出幾個(gè)饅頭劑子的時(shí)候再停機(jī)調(diào)到正常的位置

5、對輥齒輪的調(diào)節(jié)：當(dāng)排除其它因素饅頭成型還是不光滑的時(shí)候就應(yīng)該調(diào)節(jié)對輥右邊的齒輪組了，在調(diào)節(jié)齒輪組前務(wù)*筆做好記號(建議用堅(jiān)硬的鋼銼在兩個(gè)齒輪上劃一條線)，這樣能清楚知道你調(diào)節(jié)的幅度，按每次調(diào)1～2個(gè)齒的幅度把上輥向上或向下轉(zhuǎn)動(dòng)直到饅頭成型的時(shí)候把位置固定下來(轉(zhuǎn)動(dòng)上輥的時(shí)候下輥不動(dòng))，總之是讓兩個(gè)對輥中間的空間是標(biāo)準(zhǔn)的圓形從而對齊。

6、面團(tuán)的醒發(fā)度：醒發(fā)的面團(tuán)較軟容易沾對輥，需要適當(dāng)撒面撲改善。

7、面團(tuán)的均勻程度：在和面機(jī)里攪拌的面團(tuán)要達(dá)到表面光滑、不沾手、拿到手上有稍微下垂的感覺、揪其面團(tuán)感覺面團(tuán)很有筋度不易斷，一般攪拌為15分鐘左右另外攪拌時(shí)間參考冬長夏短、水多時(shí)間短水少時(shí)間長、水冷時(shí)間長水熱時(shí)間短、面多時(shí)間長面少時(shí)間短同時(shí)結(jié)合和面機(jī)的結(jié)構(gòu)靈活調(diào)整攪拌時(shí)間(因攪拌軸的形狀還有同箱體的間距不同而影響攪拌時(shí)間不同)。攪拌的時(shí)間短不均勻直接導(dǎo)致饅頭成型不光滑需要回填饅頭劑子才能光滑，攪拌的正好饅頭成型漂亮，在和面機(jī)里攪拌時(shí)間過長會把面筋攪斷影響成型效果。

8、饅頭回填的次數(shù)：饅頭劑子多多往饅頭機(jī)回填兩次再多影響成型影響醒發(fā)和品質(zhì)，如果面硬且和的不均勻就一定要回填才能出光滑的饅頭，如果面軟且和的均勻也盡量避免回填，如果一定要回填回填的時(shí)候摻一些干面進(jìn)去。

9、越大重力越大相對不易成型：越大的饅頭劑子的面要相對硬一點(diǎn)，小的可以相對軟一點(diǎn)，因劑子越大重力越大容易塌陷特別是發(fā)酵力弱且面軟的時(shí)候更甚。

10、老面的比例：老面的比例過大同時(shí)老面發(fā)過了則面團(tuán)不易攪拌均勻從而導(dǎo)致饅頭出的不光滑。