用zui簡(jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無(wú)菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性:

系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱(chēng)為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒(méi)在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過(guò)程中使用過(guò)壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限。過(guò)壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤(pán)、紙板容器和玻璃罐。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于殺菌鍋的超過(guò)該15psig的壓力都稱(chēng)之為過(guò)壓。提供過(guò)壓，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。

--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。

溫度控制及管理：A、溫度的設(shè)定
用戶(hù)需要的殺菌溫度是通過(guò)觸摸屏輸入的，殺菌過(guò)程分為3個(gè)階段，假設(shè)殺菌公式是121度30分鐘，觸摸屏輸入方式：*階段：80度，保溫2分鐘，第二階段100度，保溫2分鐘，第三階段121度，保溫30分鐘。（zui后階段的殺菌時(shí)間要在測(cè)得F值后進(jìn)行調(diào)整，使其整個(gè)殺菌過(guò)程符合設(shè)定的F值）
B、溫度的控制
電腦根據(jù)輸入的殺菌溫度指令進(jìn)行溫度的控制，控制溫度是由電腦通過(guò)計(jì)算，來(lái)控制進(jìn)入換熱器的蒸汽流量大小。 我公司采用的是智能模糊溫度控制法，由主閥和付閥兩個(gè)蒸汽閥門(mén)來(lái)進(jìn)行，當(dāng)接近目標(biāo)溫度時(shí)主閥會(huì)提前關(guān)掉，付閥根據(jù)測(cè)得的升溫速度來(lái)開(kāi)啟付閥的通斷頻率，及其精確的把溫度控制在目標(biāo)溫度，誤差在±0.5℃的范圍內(nèi)。
C、溫度偏差的調(diào)整
殺菌鍋使用前要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)測(cè)得的溫度進(jìn)行溫度校正，校正的偏差通過(guò)觸摸屏輸入殺菌鍋的電腦，這樣殺菌鍋的顯示溫度就與標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)相符了。