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各種豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
閱讀：247 發(fā)布時(shí)間：2018-6-13大豆中各種B族維生素都比較高，例如*1、*2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿卜素。但是，干大豆中不含*和*。
大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%~5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類(lèi)食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類(lèi)是一類(lèi)高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。需要注意的是，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3%左右。
除營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
除大豆之外，其他各種豆類(lèi)也具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱(chēng)為淀粉類(lèi)干豆。
淀粉類(lèi)豆類(lèi)的淀粉含量達(dá)55%~60%，而脂肪含量低于2%，所以常被并入糧食類(lèi)中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20%以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴(lài)氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類(lèi)食品發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。淀粉類(lèi)干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。