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南峰豆參

簡介

南峰豆參，是九江都昌縣的傳統(tǒng)名產(chǎn)，它用大豆制成，長約三寸，色澤金黃，體形溜圓，清香可口，富含營養(yǎng)，可謂食中一珍。

南峰豆參保持了大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和*，且熟食綿軟，是老幼咸宜的佳品。豆參可以單獨(dú)成菜，菜形美觀，口味*。尤其是和雞、肉、魚等一同炆煮，它飽吸高湯濃汁，渾身水亮，一口咬下，熱湯四溢，綿軟如絮，鮮香滿口，令人不愿輟筷。都
昌名菜鲇魚炆豆參，就是用南峰豆參和鄱陽湖中肉質(zhì)細(xì)嫩的鲇魚炆煮，味道異常鮮美，凡是來都昌的客人都喜歡品嘗的的佳肴。

不少地方學(xué)習(xí)南峰的方法炸制豆參，但成品干硬，質(zhì)量相差很遠(yuǎn)。究其原因，這與南峰地方的水質(zhì)有關(guān)。南峰的井水傳說是觀音大士手里凈瓶中的"楊柳水"，清冽甘甜，用它制成豆腐質(zhì)佳味美，炸制的豆參俱屬上乘之品，不用南峰井水制作的豆參，質(zhì)量就是不好。每逢
年節(jié)，南峰方園二十里的地方，村村壘灶架鍋，火旺油香，炸制出數(shù)十萬斤豆參，不但供應(yīng)本縣，且南昌、九江、景德鎮(zhèn)等地。近年來，由于都昌縣努力發(fā)展大豆生產(chǎn)，為南峰豆參的制作提供了充足的原料，南峰豆參的產(chǎn)量大幅度增加，人們餐桌上可常見到這別具
風(fēng)味的佳肴了。

歷史文化

在都昌流傳著這樣一則故事：很久以前，觀音大士與杜康比試本領(lǐng)，看誰能充分利用五谷，為下界百姓制造出好吃的東西。杜康用米谷釀出了美酒，觀音利用大豆制成了豆腐。雙方難分勝負(fù)，決定到凡間請百姓評判。他們按下云頭，請來許多人品評。不少人說美酒比豆
腐的味道好；都昌南峰人說："豆腐能做百個菜，一場能出百樣味；而且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪費(fèi)糧食。"一席話說得杜康心服認(rèn)輸而去。觀音十分高興，為了表示感謝，她教會南峰人用豆腐加工出一種形若人參，味道鮮美的食品,成了百樣豆腐菜中的
一種，并起名為豆參。從此，南峰豆參就美名遠(yuǎn)播，成了當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)產(chǎn)品。

做法

南峰豆參以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的烏豆和黃豆為原料，烏豆11斤可加工成豆參13斤；黃豆汁水好，11斤可加工成豆參14斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣，除清豆殼，加水浸蓋3-4個鐘頭。豆瓣浸發(fā)脹大即上磨，加水細(xì)磨成漿，然后沖入開水泡漿，并用棍在漿桶里將漿"打"勻，接
著倒進(jìn)布袋濾渣。濾出的漿汁再下鍋燒開，燒開的漿汁又一次倒進(jìn)漿桶。加入石膏漿"打"勻，成豆腐花，隨即上軋筋，軋成豆干。將豆干切成闊約半寸，長約兩寸余的豆條下油鍋煎炸。所用油無論是菜油、芝麻油、花生油、棉油、豬油皆可，但以菜油和芝麻油為。
豆條下鍋后，不停地用鐵瓢翻動，此時要特別注意火候?；鸫罅耍伬锏挠途蜁鹋?，使豆條爆開。這時，可用一碗冷水沿鍋邊慢慢淋下，使熱油降到合適的溫度。"淋水"是項(xiàng)絕活，只有多年實(shí)踐的老師傅才能做到適時適度。豆條在油中慢慢地膨大"圓身"，形如一支金
燦燦的參條，用手一掰，里面狀如一朵絢麗的菊花，酷似人參橫截面上的菊米心。這樣煎炸的豆參一般可儲存3-4個月而味道不變。