戶外燒烤會(huì)產(chǎn)生很多種煙。比如滴落的油和汁，經(jīng)常包含著調(diào)味品，當(dāng)它們遇到熱的表面，會(huì)變成蒸汽升起來(lái)，和食物接觸，給食物帶來(lái)風(fēng)味。

電烤爐不會(huì)有煙，調(diào)試好的氣烤爐只會(huì)產(chǎn)生水和二氧化碳，也不會(huì)有煙。而木炭其實(shí)是預(yù)先燃燒過(guò)的木頭變成了碳，剛開始點(diǎn)燃時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量翻滾的煙，*燃燒時(shí)則只有少量的煙，除非木頭在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有被*碳化。BBQ的精華是木頭產(chǎn)生的煙，為了提升風(fēng)味，即使是電烤或氣烤，仍然可以把木頭放入烤爐中，獲得木頭的煙。

那么，木頭的煙是如何提升肉的風(fēng)味的？

我們先從煙的產(chǎn)生說(shuō)起。木頭燃燒的溫度大概在260到315.6攝氏度之間，燃燒會(huì)需要大量的氧氣。實(shí)際的燃燒溫度取決于木頭的類型和干燥程度等因素。為了討論方便，我們可以假定平均的燃燒溫度是301.7攝氏度。燃燒時(shí)的熱量會(huì)把水分和易燃的氣體趕出木頭，如果空氣中有充足的氧氣，這些氣體就會(huì)燃燒產(chǎn)生煙。如果這些氣體和氧氣能充分混合，火焰會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色，就像一個(gè)調(diào)試得很好的氣烤爐，這時(shí)是沒(méi)有煙的。如果沒(méi)有充分燃燒，火焰會(huì)呈現(xiàn)黃色或桔色，沒(méi)有發(fā)生燃燒的氣體會(huì)冷卻變成煙的一部分。

煙的組成非常復(fù)雜。燃燒的木頭產(chǎn)生的煙里包含多達(dá)100多種以微小顆粒形式存在的成分，包括碳（char）、木餾油（creosote)、灰（ash）、聚合物（polymers）、水蒸氣和酚類。煙中還有不可見的燃燒氣體，比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮。煙接觸食物產(chǎn)生的風(fēng)味大部分來(lái)自氣體，而不是顆粒，這些氣體的組合是由木頭、燃燒的溫度和氧氣的量來(lái)決定的。

當(dāng)煙顆粒和燃燒的氣體接觸到潮濕的食物比如肉的表面，它們會(huì)溶解，其中一部分會(huì)通過(guò)擴(kuò)散和吸收作用移動(dòng)到食物表皮之下。這一過(guò)程是需要時(shí)間的，比起一個(gè)2英寸厚的肋眼牛排來(lái)說(shuō)，瘦的牛排只需要幾分鐘就會(huì)熟，所以能吸收的煙的風(fēng)味較少。肋眼牛排又比3英寸厚的火雞胸肉的煙的風(fēng)味弱。而4英寸厚的牛胸肉需要在較低溫度下烹飪12小時(shí)，自然會(huì)有大量煙的風(fēng)味。

煙和食物：那些你不知道的互動(dòng)

當(dāng)然，煙作為一種調(diào)味料，并不是越多越好。在慢熏或者燒烤中，煙從燃燒的區(qū)域升起流動(dòng)到烹飪區(qū)域，大部分從煙道排走，其中一些會(huì)和食物接觸，zui后只有非常少的煙留在食物之中。

每個(gè)物體周圍有個(gè)靜止的空氣環(huán)，稱為邊界層，其厚度取決于空氣流和物體表面的硬度。圍繞一塊肉的邊界層可能會(huì)有1或2毫米厚，當(dāng)煙粒子接近肉的表面，小的會(huì)附著在邊界層，只有一些更大的會(huì)降落到食物表面。這和我們開車時(shí)的現(xiàn)象相似：很小的蟲子會(huì)在擋風(fēng)玻璃前跟隨空氣流動(dòng)，而大一些蟲子會(huì)撞在擋風(fēng)玻璃上。

冷的表面吸收煙的的效果更好，這種現(xiàn)象叫做熱遷移。并且，冷的表面會(huì)更容易吸收空氣中的水分，煙離子在濕的表面上的吸附性也更好。所以，如果肉是冷的和濕的，就可以吸附更多的煙。隨著肉變熱和干燥，煙就會(huì)離開。這和洗熱水澡時(shí)，冷的鏡子會(huì)吸附水氣是同樣的道理。