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臘腸生產(chǎn)線的生產(chǎn)工藝

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臘腸生產(chǎn)線的生產(chǎn)工藝
    生產(chǎn)工藝
    1、原料肉的選擇與初加工
    2、腌制
    ⑴目的：
    呈現(xiàn)均勻的粉紅色
    產(chǎn)生適宜的咸味
    保水性和風味
    ⑵條件：0~4℃、24~72小時
    3、絞碎：注意防止溫度的上升
    4、斬拌
    原輔料斬拌順序：瘦肉、冰、調(diào)料和香辛料、脂肪
    條件控制
    終溫：豬、牛肉不高于16℃，雞肉不高于12℃，時間為6~分鐘
    5、灌制
    松緊要適宜，打結(jié)
    腸衣：PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等
    6、烘烤
    目的：使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅實
    7、煙熏、冷卻
    ⑴ 煙熏
    ①目的：
    賦予制品*的煙熏風味
    改善制品色澤
    脫水作用和殺菌作用，增強制品的保存性
    ②條件：50℃~80℃，10分鐘到24小時
    ⑵冷卻
    條件：10℃~15℃冷水，10~20分鐘至室溫，送入0~7℃冷庫
    8、貼標、成品

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