斬拌機(jī),全自動斬拌機(jī),斬拌機(jī)價(jià)格,斬拌機(jī)原理

   斬拌工藝對物料乳化效果的影響：斬拌是將腌制或未腌制的原料肉配以各種輔料，切割并混合成顆粒細(xì)膩、乳化良好肉糜的過程，制成的肉糜也稱肉餡。斬拌是肉制品生產(chǎn)過程中的物料乳化工序，其工藝參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，稍有差錯，便會導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)一系列的質(zhì)量問題。適當(dāng)?shù)臄匕钘l件，可以確保產(chǎn)品組織致密、口感脆嫩、香味濃郁、彈性良好和不滲油等內(nèi)在質(zhì)量。斬拌條件主要包括斬拌溫度、斬拌時間、物料ｐＨ和斬拌速度等。斬拌顧名思義，斬切、拌合，是通過斬拌機(jī)來完成的，在肉糜類（腸類）產(chǎn)品 加工中，斬拌起著極為重要的作用。

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斬拌機(jī) 斬拌的作用：  
A 破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。  
B 乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。  C 改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時“走油”。 

   斬拌原理：  
   肌動蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構(gòu)的絲狀蛋白體，外面由一層結(jié)締組織摸包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來，這些游離出來的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性，能包裹住脂肪顆粒，又達(dá)到了保油的目的。

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