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醬油生產(chǎn)的浸出及加熱及配制工藝流程

、醬油的浸出

醬酷成熟后，利用浸出法使其可溶性物質(zhì)大限度地溶出，從而提高全氮利用率和獲得良好的成品質(zhì)量。浸出操作包括浸泡和濾油兩個(gè)工序。

1.浸出方式

醬油的浸出是盡可能將固體醬陪中的有效成分分離出來(lái)，溶入液相，后進(jìn)入成品中。按照浸出時(shí)是否需要先把醬醉移到淋油池外，有原池浸出和移池浸出兩種方式之分。前法是直接在原來(lái)的發(fā)酵池中浸泡和淋油，后法則是將成熟醬酷取出，移入專門設(shè)置的浸淋池浸泡淋油。

2.移池浸出工藝流程移池浸出工藝流程如圖2-4所示。

3.浸出工藝操作

（1）浸泡

醬俗成熟后，即可加人二油。二油應(yīng)先加熱至70~80℃，加人完畢后，發(fā)酵容器仍須蓋緊，以防止散熱。經(jīng)過(guò)2h，醬酯慢慢地上浮，然后逐步散開，此屬于正?，F(xiàn)象。沒(méi)泡時(shí)間般在20h左右。浸泡期間，品溫不宜低于55℃，般在60℃以上，溫度適當(dāng)提高與浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)醬油色澤的加深，有著顯著的作用。

（2）濾油

浸泡時(shí)間達(dá)到后，生頭油可由發(fā)酵容器的底部放出，流入醬油池中。待頭油放完后（不宜放得太干），關(guān)閉閥門，再加入70~80℃的三油，浸泡8~12h，濾出二油（備下批浸泡用）。再加入熱水（為防止出渣時(shí)太熱，也可加入自來(lái)水），浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。

在濾油過(guò)程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水拔三油，如此循環(huán)使用。若頭油數(shù)量不足，則應(yīng)在法二油時(shí)補(bǔ)充。從頭油到放完三油總共時(shí)間僅8h左右。般頭油滋出速度快，二油、三油逐步緩慢，特別是連續(xù)滋油法，如頭油濾得過(guò)干，對(duì)二油、三油的過(guò)濾速度有著較明顯的影響。因?yàn)楫?dāng)頭油濾干時(shí)，醬溢顆粒之間緊縮結(jié)實(shí)又沒(méi)有適當(dāng)時(shí)間的浸泡，會(huì)給再次濾油造成困難。

（3）出渣

濾油結(jié)束，發(fā)酵容器內(nèi)剩余的醬渣用人工或機(jī)械出渣，輸送至醬益場(chǎng)上儲(chǔ)放，供作飼料。

醬渣的理化標(biāo)準(zhǔn)：水分80%左右；租蛋白含量≤5%；食鹽含量≤1%；水溶性無(wú)鹽固形物含量1%。

4.原池浸出工藝

原池浸出工藝除不需把醬酪移到淋油池，在原池中浸出外，其工藝同移池浸出工藝。

二、醬油的加熱及配制

醬油的加熱及配創(chuàng)工藝流程如圖2-5所示。

1.醬油的加熱

醬油加熱目的：①滅菌；②調(diào)和香氣；②增加色澤；④除去懇浮物；①破壞生醬油中存在著的多種酶。通過(guò)加熱，可使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。般醬油加熱溫度為65~70℃，時(shí)間為30min，或采用80℃連續(xù)滅菌，在這種加熱條件下，產(chǎn)胰酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。醬油加熱般采用蒸汽加熱法，包括夾層鍋加熱、盤管加熱、直接通入蒸汽加熱和列管式熱交換器加熱等。

2.成品著油的配制

配制即將每批生產(chǎn)中的頭油和二油或質(zhì)不等的原油，按統(tǒng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，使成品達(dá)到感官特性、理化指標(biāo)要求。由于各地風(fēng)俗習(xí)慣不同、品味不同，還可以在原來(lái)醬油的基礎(chǔ)上，分別調(diào)配助鮮劑、甜味劑以及某些香辛料等以增加醬油的花色品種。常用的助鮮劑有鈉（味精），強(qiáng)助鮮劑有酸、鳥苷酸，甜味劑有砂糖、飴糖和甘草，香辛料有花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大苗香、小面香等。配制前，先要分析化驗(yàn)滅菌后醬油中有關(guān)成分的含量，然后以需要配制品種所要求的理化指標(biāo)為依據(jù)，對(duì)照衡量是否需要調(diào)配，以及要調(diào)配哪些指標(biāo)等，配制的目的是按照定的標(biāo)準(zhǔn)拼配出符合要求的質(zhì)量?jī)?yōu)良的成品醬油。通過(guò)拼配使成品符合質(zhì)量規(guī)格的操作俗稱拼格。拼格時(shí)，先要考慮不符合質(zhì)量指標(biāo)的項(xiàng)目，以使其符合質(zhì)量指標(biāo)。

配制時(shí)可按下式計(jì)算：

4_c-b高a-c式中：a為高干等標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量（全氮或氨基酸態(tài)氮的含量）；a1為高于等標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量；b為低于等標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量（全氮或氨基酸態(tài)氮的含量）；b為低于等標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量；c為標(biāo)準(zhǔn)醬油的質(zhì)量（全氮或氨基酸態(tài)氮的含量）。

[例2-1]甲批醬油中全氮為1.35g/（100ml），氨基酸態(tài)氮為0.68g/（100mL），乙批醬油中全氮為1.10g/（100mL），氨基酸態(tài)氮為0.56g/（100mL），其數(shù)量為15t，需要多少噸甲批醬油才可配成二醬油（全氮為1.20g/（100ml），氨基酸態(tài)氮為0.60g/（100mL））？

解先求出各批醬油的氨基酸生成率：

氨基酸生成率=氨基酸態(tài)氮×/全氮

甲批醬油氨基酸生成率=0.68×/1.35=50.37%乙批醬油氨基酸生成率~0.56×/1.10-50.91%

可見(jiàn)甲、乙兩批氨基酸生成率都超過(guò)了50%（標(biāo)準(zhǔn)二醬油），所以用全氮來(lái)進(jìn)行拼格，根據(jù)公式：

計(jì)算結(jié)果表明：需要甲批醬油10t，可以拼成25t二醬油。