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豆腐的原料是黃豆、綠豆、、豌豆等。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當時間，再加一定

比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布

袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完*次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，

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放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十度之

間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。

鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為

止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆

漿就會凝結(jié)成豆腐花。

在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只

是要掌握好量，一般為一斤豆要用0.6兩石膏為*比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。

若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約30分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆

或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即

成豆腐干。