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“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界*。”這是*在長汀獄中所寫《多余的》中的zui后一句。瞿

秋白對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關系的。據(jù)《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王

劉安（公元前79-122年）門下術(shù)士*，至今已有2000多年歷史。長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距

今有1200多年的歷史。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時適當控制火候，

用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。

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因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不

酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味

*，久食不厭。而居汀州八干的長汀豆腐干，尤以制作精細、配料講究、風味*、味美可口

而、中外。當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州

左營把總邱洪得調(diào)中國臺灣晉升千總后，留戀家鄉(xiāng)風味豆腐干，便寫信并匯上路費給河田擅長制豆腐干的

親族，請他去中國臺灣專做豆腐干。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水

村山郭酒旗風”，不論村莊大小，必有豆腐干和酒一起經(jīng)營的小店。本地的樸實農(nóng)民、浙江的香菇客、

的淘金老表及各地的來往旅客，經(jīng)過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐干，慢飲細嚼。

豆腐干的香、咸、甜、韌，令人回味。

豆腐干是人民的傳統(tǒng)食品之一，色香味別具一格，制作*。其制作過程一般要經(jīng)過泡豆、漿、濾

漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾干等十道工序，才能做成產(chǎn)品，用棕葉每百成一串。

豆腐干之所以有*的風味，主要是采取了三條措施：一是選用純凈的井水；二是不揭豆皮，以

保留其精華；三是在上扦時，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上，晾干八成左右，再曬干或

烤干，使其不起泡，也沒有糊鍋巴，而形成干硬、發(fā)黃、透明的方塊。