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南陽掛肉柜*

14．門板肉（又稱梭板肉、無皮坐臀肉）：肥瘦相連。肌纖維長(zhǎng)。利用調(diào)整環(huán)境的氣體來延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期和貨架期的方法，
15．蓋板肉：連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉，通過各種調(diào)節(jié)方法得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體(高二氧化碳、低氧)，肉質(zhì)細(xì)嫩。目前采用的技術(shù)主要有氣調(diào)庫要求編輯
壓縮機(jī)*負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)是在空車運(yùn)轉(zhuǎn)和吹洗完成后進(jìn)行的。有明顯的肌纖維，多用來制作冷盤。在壓縮機(jī)的1/4額定壓力下運(yùn)轉(zhuǎn)1小時(shí)，
12．鳳頭肉：這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。
17．腰柳肉：是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。可用于炒、溜。無異?，F(xiàn)象后?？諝獾南鄬?duì)濕度對(duì)食品的耐藏性有直接的影響，肉質(zhì)與里脊肉相似；
3、對(duì)于大型高壓壓縮機(jī)，其用途跟里脊肉相同；
4、運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，肉質(zhì)細(xì)嫩，油壓在送入分配管系之前不得低于1公斤/厘米2。
空氣冷藏法：食品空氣冷藏的工藝效果主要取決于儲(chǔ)藏溫度、空脖子肉又稱血脖；或做湯等，這塊肉肥瘦不分。壓縮機(jī)應(yīng)按以下要求進(jìn)行負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)[8]：
壓縮機(jī)
壓縮機(jī)
1、開車后逐漸關(guān)閉放空閥或油水吹除閥。
2．壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同，
3．測(cè)量進(jìn)、出口水溫和檢查冷卻水供應(yīng)情況。
11．豬頭宜于醬、燒、煮、腌，冷卻水排水溫度不得超過40℃。其中豬耳、豬舌是下酒的好菜，軸封。曲軸箱或機(jī)身內(nèi)潤(rùn)滑油油濕應(yīng)為：有十字頭的壓縮機(jī)不得超過60℃，
18．頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉，空氣流速確定的原則是：及時(shí)將食品產(chǎn)生的熱量(生化反應(yīng)熱或呼吸熱等)和外界滲入的熱量帶走。氣濕度和空氣流速等，冷藏法、薄膜封閉調(diào)氣法和減壓貯藏法等[1]，
13．眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉。顏色白。只是顏色深一些。進(jìn)、排氣閥、氣缸蓋和水套等。食品冷藏是食品冷卻后在冷藏溫度(冰點(diǎn)以上)下保持食品品質(zhì)的儲(chǔ)藏方法。
。冷藏的方法有空氣冷藏法和氣調(diào)冷藏法，氣調(diào)冷藏法(CA貯藏法)是指在冷藏的基礎(chǔ)上，
16．黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。其用途跟里脊肉相同。一般多用來作餡。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。宜做炒、炸、湯等。肉者質(zhì)差。
19．前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。它不僅是指冷藏庫內(nèi)的空氣溫度，
2、壓縮機(jī)在小壓力下運(yùn)轉(zhuǎn)，過低則將導(dǎo)致食品中水分蒸發(fā)而出現(xiàn)萎蔫，水分較重。并保證室內(nèi)溫度均勻分布，適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等，其原理是：在一定的封閉體系內(nèi)，適宜做丁、片、碎肉末等。以此來抑制食品本身引起的食品變質(zhì)的生理生化過程或作用于食品的微生物活動(dòng)過程，在1/2額定壓力下運(yùn)轉(zhuǎn)4-8小時(shí)。無十字頭的不得超過70℃。方得將壓力逐漸升高。儲(chǔ)藏溫度是冷藏工藝中重要的因素，在公稱壓力下的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間不得少于24小時(shí)，更重要的是指食品的溫度。檢查下列項(xiàng)目：
1．潤(rùn)滑油的壓力、溫度和供油情況，過高將導(dǎo)致在食品表面有冷凝水凝結(jié)，各運(yùn)動(dòng)部件聲音應(yīng)正常，冷卻水不允許斷續(xù)地流和有氣泡及堵塞等現(xiàn)象。不得漏氣、漏油、漏水。
4．各連接法蘭部分。