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原理
如今家用冰箱和空調(diào)器壓縮機都是容積式，其中又可分為往復式和旋轉式。往復式壓縮機使用的是活塞、曲柄、連桿機構或活塞、曲柄、滑管機構，旋轉式使用的多是滾動轉子壓縮機。在商用空調(diào)上，又多是離心式、渦旋式、螺桿式。
其原理是在冷凍過程中，細胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內(nèi)的水流向細胞外的冰晶，這時形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質(zhì)變性，細胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進一步增大。大冰晶會破壞細胞壁，造成細胞質(zhì)外流，進而引起食品品質(zhì)的降低。另外，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質(zhì)降低。長時間冷凍，不但大冰晶會破壞組織結構，并且解凍后細胞不能恢復原狀，細胞液大量流失，影響食品的風味和品質(zhì)，甚至不能食用 [2]  。壓縮機按其原理可分 [3]  為容積型壓縮機與速度型壓縮機。容積型又分為：往復式壓縮機、回轉式壓縮機；速度型壓縮機又分為：軸流式壓縮機、離心式壓縮機和混流式壓縮機。
冷凍速度因食品及設備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異快，因此需要冷凍時盡快通過該溫度段。在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結，形成大量冰晶，這個溫度區(qū)域叫做大冰晶生成帶。這個溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過大冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì) [2]  。
冷凍是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態(tài)水分凍結成固態(tài)的過程。這是一種安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，防止食品變質(zhì)，同時還容易恢復原狀。但是，冷凍的方法不適用于雞蛋、生菜、罐頭和一些醬制品等。同時，需要注意的是并非所有的有害微生物都會在冷凍過程中死亡，有可能是亞死亡 [2]  。
按應用范圍又可分為低背壓式、中背壓式、高背壓式。低背壓式 ( 蒸發(fā)溫度 -35 ～ -15 ℃ ) ，一般用于家用電冰箱、食品冷凍箱等。中背壓式 ( 蒸發(fā)溫度 -20 ～ 0 ℃ ) ，一般用于冷飲柜、牛奶冷藏箱等。高背壓式 ( 蒸發(fā)溫度 -5 ～ 15 ℃ ) ，一般用于房間空氣調(diào)節(jié)器、除濕機、熱泵等。

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