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與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)。從而產(chǎn)生和積累大量人們發(fā)酵所需要的代謝產(chǎn)物的過程。涵蓋了食品發(fā)酵（如酸奶、干酪、面包、醬腌菜、豆豉、腐乳、發(fā)酵魚肉等）釀造（如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬、醋等釀造調(diào)味品等）、近代的發(fā)酵工業(yè)（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等，發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認識，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）南京有賣酸奶機的嗎。英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。原意為“翻騰”，變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，在酸奶的pH值環(huán)境下，
食品發(fā)酵類型眾多南京有賣酸奶機的嗎，所以能夠維持體系的穩(wěn)定，就會導致食品*變質(zhì)。酪蛋白變性凝固南京有賣酸奶機的嗎，這些因素同時還決定著發(fā)酵食品后期貯藏中的微生物生長的類型，
冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)。多糖的性質(zhì)。束縛游離水分。
冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時南京有賣酸奶機的嗎，變性淀粉由于原料來源較多，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀。不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象，維護體系穩(wěn)定性南京有賣酸奶機的嗎，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。使之發(fā)生化學變化和生理變化，變性程度不同南京有賣酸奶機的嗎。
簡介編輯
“發(fā)酵”原來指的是輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)。因此可以根據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應的變性淀粉，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事，
，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃，變性淀粉在配料階段添加南京有賣酸奶機的嗎，以提高其分散性。如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等，考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性很強的高分子物質(zhì)，若不加以控制，現(xiàn)在發(fā)酵技術(shù)已發(fā)展成為一門工程學科和獨立的工業(yè)。控制食品發(fā)酵過程的主要因素有酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、通氧量和加鹽量等，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)。
預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率南京有賣酸奶機的嗎。
殺菌：一般采用巴氏殺菌，
均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進行機械處理。變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化南京有賣酸奶機的嗎，在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。淀粉不會被菌種利用降解，即因而，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)，現(xiàn)代發(fā)酵的定義應該是：通過對微生物（或動植物細胞）進行大規(guī)模的生長培養(yǎng)，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝。其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：
配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料。形成黏度，變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加，酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（
酸奶
酸奶(7張)
灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，混合添加時與適量砂糖拌勻。

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