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技術(shù)文章

烘炒菜籽、花生仁、棉籽、向日葵、大豆等原料的溫度及小竅門

閱讀:1104發(fā)布時(shí)間:2016-12-6

 

      菜籽:先用大火猛炒至菜籽燙手,有爆炸響聲為止,再轉(zhuǎn)用小火炒至菜籽捏開呈棕紅色,入榨時(shí)菜籽溫度120-130℃,水份1-1.5%,餅厚0.8-1.5mm,呈小片狀,棕紅色。


      花生仁:炒籽前,將花生仁浸濕一遍,炒籽過(guò)程中,將仁炒至八成熟,用手捏,達(dá)到仁、皮分離,仁呈淡黃色,溫度130℃左右,水份1-2%,餅厚0.7-1.2mm,餅呈長(zhǎng)條皺紋狀,出油順暢。  
      棉籽仁:入榨前將油料炒至淡黃色,溫度120-130℃,水份1.5-2.5%,餅厚1-1.5(南方、北方的含水份不一,適當(dāng)掌握水份)。80-100℃,水份6-8%,每一遍餅厚1.5-2mm,第二遍餅厚0.7mm,但兩遍榨時(shí)產(chǎn)量會(huì)有所下降。


      向日葵:原料要先精選,炒籽前把原料水浸一下,中火炒籽,入榨溫度120-130℃,水份1-2%。
      大豆:入榨前炒到爆裂可食,溫度120-130℃,水份1.5-2.8%,餅厚0.7mm,一遍榨干,但一遍榨干的餅料過(guò)焦,使其蛋白質(zhì)損失較大。還可采用兩遍榨干的工藝處理方法,將大豆炒至六、七成熟,入榨溫度。


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