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真空油炸機小型 果蔬脆片真空油炸設(shè)備真空油炸技術(shù)制作水果脆片

目前，在水果中真空油炸技術(shù)主要應(yīng)用于蘋果、香蕉、哈密瓜、菠蘿蜜、柿子、草  莓、桃、梨 等。一般 選  用  七、八 分  熟  的  果  實，有  些  水  果   需   進  行  催   熟（如  菠  蘿  蜜）[6]
。
果實洗凈、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐變的的水果切片后要進行護 色 處 理，選 擇 溶 解 性 鈣 鹽，既 起 到 護 色 作 用，又 有 硬 化  的 功 效，對 提 高 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 很 有意義[7]。水果在真空油炸前要進行冷凍。研究發(fā)現(xiàn)，漂燙溫度70~90 C，浸漬真空度-0.095MPa、時      間              30min、溫       度         60 C，真空油炸真空度-0.095MPa、溫                度          80~100 C，脫油溫度95~100 C、真空度-0.098MPa、離心轉(zhuǎn)速500-600r/min得到的產(chǎn)品品質(zhì)  *[8-9]。同時，產(chǎn)品含油率應(yīng)控制在12%以內(nèi)，因為此時的果蔬口感清香，無明顯油膩味；另外，含油率低，也可相對延長保質(zhì)期，減少油脂酸敗氣味[10-11]。

2.1.2真空油炸蔬菜

真空油炸機小型 果蔬脆片真空油炸設(shè)備蔬菜脆片是20世紀90年代發(fā)展起來的一種休閑食品，而真空油炸蔬菜脆片zui大限度 地 保 持 了 蔬 菜 的 營 養(yǎng) 成 分，特 別 是 熱 敏 性 的 維 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分，外 觀 色 澤 誘 人，口 感  酥 脆，兼 具 蔬 菜 與 餅 干 的 雙 重 功 能，食 用 方 便，保 質(zhì) 期 長[12]
有  低 糖、低 脂 和 低 熱 等 特 點，同 時 它  可 以 調(diào) 劑 季 節(jié) 性 短 缺，便 于 貯 存 和 運 輸 。目
前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡  蘿卜、馬  鈴  薯、南瓜、冬         瓜、海       蘆         筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。
蔬  菜 原 料 應(yīng) 經(jīng) 過 篩 選，選 用 成  熟、無 腐 爛、無 病 蟲 傷、無 機 械 傷、大 小 適 中 的 蔬
菜。馬鈴薯和紅薯還應(yīng)該注意選擇無病變、無發(fā)芽的原料[13]。蔬菜脆片的制作與水果類似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護色護色處理就顯  得   特 別  重  要。 [14]經(jīng)過對五種護色方法的比較研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的護色方法，并利用正交試驗進一步分析得出了*護色條件。海蘆筍的含鹽量較高，新鮮海蘆筍含鹽率在4%左右，因此在真空油炸前需要進行脫鹽。
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采用冷凍和真空滲透結(jié)合的方法脫鹽，并得出了真空油炸海蘆筍的*漂燙和脫鹽工藝為90 C漂燙6min，再冷凍24h，然后 以 水 料  比15:1真空滲透脫鹽6h。有的原材料對溫度比較敏感，如洋蔥、大蒜、蘿卜等，當溫度超過90 C時便發(fā)生糊現(xiàn)象，并產(chǎn)生不愉快異味；對于甘薯、馬鈴薯、芋頭等，當溫度超過100 C時，
可產(chǎn)生香味，因此，不同的原料應(yīng)根據(jù)各自的特性選擇適宜的脫水溫度，以體現(xiàn)*的風(fēng)味效果[16-