肉類滾揉機腌制需要多久，這肯定是很多老板們關心的問題，那我現(xiàn)在就給您介紹一下肉類腌制的時間問題，雞肉丁或者是雞柳的腌制時間要稍微少一點(因為塊小肉嫩)，牛肉羊肉等因為肉的纖維粗腌制的時間要長，，滾揉機作為現(xiàn)代化肉制品加工廠家常用到的設備，在日常生產加工中地位非常重要，從我們日常生活中我們常吃的燒雞，烤鴨，醬牛肉，五香牛肉、豬排、雞柳等等肉食品都需要腌制，那么滾揉機的用途和作用到底有哪些，通過以下介紹讓您了解。
1、可以起到破壞肉的組織結構，使肉質松軟的作用。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，(比腌制前還要硬)，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。經過滾揉機滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
3、加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。以上就是真空滾揉機的部分作用。
