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巴氏殺菌的原理是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，通過適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。這種方法雖然能有效殺死大多數(shù)常見的細(xì)菌，如大腸桿菌和致病性腸桿菌，但并不能殺死所有細(xì)菌，特別是抗熱性較強(qiáng)的芽孢桿菌等。因此，雖然巴氏殺菌是一種有效的食品加工技術(shù)，但在使用過程中需要注意規(guī)避其可能帶來的營養(yǎng)
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