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膨化食品是指谷物或蛋白質(zhì)等原料經(jīng)過膨化擠壓機(jī)械加工后體積膨脹許多倍，內(nèi)部組織成為多孔、疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)的食品。

廣義上的膨化食品(Puffing Food) ，是指凡利用油炸、擠壓、沙炒、培烤、微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。

食品膨化的方法有兩種: 一種是采用急熱使水分急驟汽化；另一種是含水原料在高壓加熱中突然降壓。膨化(Puffing )是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過程。

食品物料在壓力作用下，定向地通過一個(gè)模板，連續(xù)成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，稱為“擠壓食品"

廣義的擠壓食品是指凡是利用擠壓機(jī)生產(chǎn)的食品，狹義的擠壓食品是指利用擠壓機(jī)生產(chǎn)的膨化食品，即擠壓膨化食品。采用螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)的食品即為擠壓食品。螺桿擠壓機(jī)既可制得膨化食品，也可生產(chǎn)出非膨化食品，澎化的產(chǎn)品為多孔組織，經(jīng)干燥后即可食用；非膨化的產(chǎn)品為半成品，需經(jīng)焙炒或油煎膨松、調(diào)味后食用。狹義的擠壓食品是指利用擠壓機(jī)生產(chǎn)的膨化食品，即擠壓膨化食品。

食品膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史,古代就把油炸作為使食品膨化的重要方法之一。

膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，在國外發(fā)展很快。早在1856年美國的沃德就申請(qǐng)了關(guān)于食品膨化技術(shù)的?，F(xiàn)代食品膨化與擠壓技術(shù)始于20世紀(jì)30年代,首先把擠壓機(jī)應(yīng)用于生產(chǎn)谷物萬便食品。到了40年代末期，擠壓膨化技術(shù)逐漸擴(kuò)大到其它食品領(lǐng)域。50年代出現(xiàn)由谷物、油、蛋白質(zhì)、調(diào)味料、半干食品制成的膨化動(dòng)物飼料。70年代利用擠壓蒸煮機(jī)生產(chǎn)出片狀或絲狀有咀嚼感的大豆粉產(chǎn)品，作為肉類補(bǔ)充品即“人造肉“。

膨化食品在我國有著悠久的歷史，由于種種原因，我國膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。表現(xiàn)在:

(1)擠壓膨化設(shè)備落后。目前，我國主要是單螺桿擠出機(jī)，無溫度、壓力測(cè)控系統(tǒng)和數(shù)字顯示。進(jìn)的膨化設(shè)備實(shí)現(xiàn)了進(jìn)料量、膨化溫度、壓力的自動(dòng)控制與數(shù)字顯示等，極大地提高了生產(chǎn)率和降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。

(2)口味品種單一。國外的膨化食品形狀和口味多種多樣，基質(zhì)原料從單一玉米發(fā)展到馬鈴薯、大米、小麥、淀粉等。70年代初，美國用上述基質(zhì)原料加強(qiáng)化劑、大豆蛋白及調(diào)味料制成的各種小食品，成為家庭、公園、影劇院的專用小吃.銷售量很大。

目前要做的工作

(一)開發(fā)*的和生產(chǎn)能力較大的濟(jì)南擠壓膨化機(jī)械?，F(xiàn)在國外食品膨化設(shè)備的類型繁多，既有適用于娛樂等公共場所使用的小型食品膨化機(jī)，也有適合家庭使用的輕便式膨化機(jī);同時(shí)，不僅有大型連續(xù)式膨化設(shè)備，也出現(xiàn)了自動(dòng)化膨化設(shè)備。我國膨化機(jī)品種、規(guī)格較少，今后應(yīng)大力開發(fā)多品種、多功能的各種類型膨化機(jī)。

(二）積極開展膨化理論和膨化技術(shù)的研究進(jìn)行膨化理論與膨化技術(shù)的研究，是研制性能良好的膨化設(shè)備和加工美味可口膨化食品的保證，國外對(duì)此十分重視。今后應(yīng)加強(qiáng)膨化機(jī)對(duì)物料適應(yīng)性、降低能耗、新工藝、新配方及減少損失等方面的研究。

(三）不斷開發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品

不斷開發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品,如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以滿足不同口味的消費(fèi)者的需要。