深圳市謳科制冷設備有限公司是世界上提供的真空快速冷卻機專業(yè)生產廠家，從過去70年代開始到現(xiàn)在，日本、中國臺灣及美國等地就陸陸續(xù)續(xù)有了各類真空冷卻機生產和普及使用，其產品分兩類，一是使用水噴射冷凝真空泵的常溫型機組，即食品溫度從100°C降到常溫；再一種是以鍋爐高壓蒸汽為動力高能耗的蒸汽噴射冷凝真空泵組配置的中溫機組，食品溫度從100°C降到10°C左右。 

       進幾年來，由于大量的國內和食品企業(yè)的產品生產量和安全衛(wèi)生質量的要求大幅度提高，而真空快速冷卻機有著冷卻速度快、冷卻溫度均勻、冷卻過程衛(wèi)生安全等諸多優(yōu)點，幾乎是瞬間，真空快速冷卻機就成了熟食制品企業(yè)產品生產上*的技術工藝裝備。
真空冷卻保鮮技術原理 
一.農產品和食品真空冷卻的必要性和意義 
      我國是農業(yè)大國，是世界上蔬菜種類zui多、種植面積巨大的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養(yǎng)型過渡，國內外的保鮮果蔬和安全食品的需求量、消費量的迅猛增長已成為發(fā)展必然趨勢。 
真空冷卻由于所使用的場所的不同，現(xiàn)在分別被稱為：真空預冷、真空急速冷卻、真空冷凍、真空預冷保鮮等叫法；起先真空冷卻僅僅用于田間農產品的保鮮鏈*環(huán)節(jié)……預冷, 迅速的冷卻達到要求的低溫就可以抑制農產品食品致腐微生物的生長，抑制酶的作用和呼吸作用，且可以減少農產品的酒精發(fā)酵作用。真空冷卻比直接放在冷庫里降溫速度快而均勻，能保持原有產品的色、香、味和營養(yǎng)成份。而真空冷卻正是目前降溫速度zui快的的一門制冷技術，它能使蔬菜、果品和鮮花等農產品以及肉類，魚類，烘焙類，熟食制品等食品在真空狀態(tài)下快速,均勻冷卻，使產品的質量，鮮度和營養(yǎng)價值得到有效而安全保證。因此，該技術已在眾多食品處理加工領域得到了廣泛的應用。 

二：真空冷卻的作用和機制

    真空冷卻實現(xiàn)了農產品和食品冷卻過程中溫度均勻、清潔，不會受到污染，能使食品的品質得到很好的保證。而且由于處理時間短，不產生局部干燥、脫水現(xiàn)象。同時又由于預冷過程時間短，相應設備運轉能耗和費用與傳統(tǒng)的制冷設備明顯降低，另外還可以大大的減少由于預冷時間長導致周圍環(huán)境滲透的熱量所增加的負荷。真空冷卻且不受食品包裝承載物材料、尺寸、結構等限制，其冷卻速度與不包裝的產品幾乎沒有差別，在生產實踐使用中極為方便快捷，所以已被廣大農產品和食品生產以及研究的企事業(yè)單位大量使用。事實上，真空冷卻系統(tǒng)的實現(xiàn)受到許多因素的影響，包括被冷卻食品物料的選擇，被冷食品物料的初溫和終溫設定，真空獲得的能力選擇，真空抽速的調節(jié)及水分損失補償控制調節(jié)等。

三．真空冷卻在農產品熟食制品生產加工過程中的用途：

a.蔬菜類：葉菜、莖菜、花菜、菌菇菜等；

b.主食類：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、密餞等；

c.家禽類：蒸煮雞鴨、燒烤雞鴨、鹽水鵝等；

d.肉食類：蒸煮豬、牛、羊、兔肉等；

e.魚蝦類：河魚、海魚、貝、蝦、蟹等；

f.油炸類：油炸食品、炸丸子等；

g.烘培類：月餅，蛋糕，面包等；

h.餡料類：月餅餡、湯圓餡、調理食品等；

i.其他類：化工高溫物料冷卻及結晶體，金屬鑄造型砂等。

四：真空冷卻設備的特點

一．真空冷卻的優(yōu)點：

①冷卻速度快。烘培類食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鐘，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右，冷卻到-18°C以下需35分鐘左右，可見具有*的生產效率；

②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內真空度，而真空冷卻箱內真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻；

③避免環(huán)境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復壓進氣，其空氣是經過食品安全級過濾的氣體，充入冷卻箱內的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以*避免了空氣中塵埃懸浮物對食品的二次污染;

④提高熟食制品質量。由于冷卻時間短，可zui大限度地避免食品物料在高溫是產生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化學反應；同時也*限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產生的生物發(fā)酵（細菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品*保鮮從根本上保障了其生理條件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食制品成為真正的“綠色食品"有了根本保障。

⑤提高熟食制品品味?；谡婵战n的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調料調味品）很方便迅速地進入到食品內部中去，從而提高了食品的口（風）味；

⑥能耗省，運行費用低。以AVCF－100型為例，機組功率為7.35Kw，選擇快速冷卻方式，每批冷卻裝置量為100Kg,每小時可至少冷卻6次，即每小時可冷卻600Kg，僅用掉7.35Kw電費。

⑦設備使用安全、方便。因設備真空冷卻設備全部采用R304不銹鋼材料制造，其運行過程不產生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生產線現(xiàn)場使用，安全衛(wèi)生，方便快捷。

二．真空冷卻的缺點：

①     工作原理的先天性缺陷。

1.    真空冷卻的工作過程，換一種說法，就是讓食品物料在真空狀態(tài)下，重新低溫蒸煮了一次。所以說象“油面筋"、“腐竹"等已經經過高溫膨化后的食品，再經過真空冷卻處理，使得食品淀粉骨架結構發(fā)生了嚴重的塌變，就對食品整個形態(tài)造成了致命的破壞；

2.    對于不宜或能失水，同時又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，藥物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等；

3.    由于水蒸發(fā)的原因，純液態(tài)的食品（果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調料等）會造成嚴重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻純液態(tài)的食品，就會造成液態(tài)食品產品流失或浪費，同時還會污染真空冷卻機的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。

4.    也有一定數(shù)量的食品產品需要在冷卻過程中實現(xiàn)形態(tài)固化（凝固）定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會在食品內部產生氣孔，或是造成食品結構組織疏松以及外部形態(tài)不規(guī)整（如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等）。

5.    不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水（水蒸氣低壓蒸發(fā)原理）來達到制冷的目的。也就是說食品物料失水相對越多，食品物料的溫度就下降得越多。然而，如餅干、桃酥、油炸脆片等，是由于這類食品物料本身不能提供實現(xiàn)真空冷卻所需要的蒸發(fā)用水，所以不能采用真空冷卻。

② 對于組織密實的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等；

③ 造價較高，一次性設備投資較大。所以對于食品物料的內在品質要求不高或食品衛(wèi)生安全要求檔次較低的一些產品，以及產品本身附加值不高或食品貨架（保鮮貯藏）期不作要求較短的熟食制品廠家一般不宜采用。

真空冷卻過程中的失水量估算方法

　農產品和及農產品加工后的各種熟食制品物料中大多數(shù)都含有大量的水，而以水和食品物料的結合形式，食品中的水又可以分為兩類：一類為游離水，或叫自由水，其與食品物料的結合，僅僅是愛德華力附著作用，是很容易失去的；另一類為約束水，或叫束縛水，是以強氫鏈的結構形式和食品物料結合，要去除這部分水，就必須有較大的外力作用，使得這類水沖破食品物料細胞結構組織，所以，要去除這類水較難。

真空冷卻過程中的失水和失水量，會直接影響到我們工廠企業(yè)食品產品工藝和食品產品的計量，所以正確認識真空失水和控制失水量的意義就很重要。