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斬拌機對肉品品質(zhì)的影響

時間：2017-7-22閱讀：1827
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　　低溫乳化型肉制品是由動植物蛋白、脂肪、水及鹽類、淀粉等輔料經(jīng)斬拌乳化、灌裝、蒸煮、冷卻和包裝等工藝制作而成的，其中斬拌條件是該類產(chǎn)品的關鍵加工技術，對產(chǎn)品的品質(zhì)影響zui大。
 
　　斬拌機對肌肉結構破碎程度越大，其中的肌原纖維蛋白提取的越多，在脂肪周圍形成界面膜穩(wěn)定乳化體系。如果體系中沒有足夠的鹽溶性蛋白，脂肪微球會發(fā)生聚集，導致乳化結構崩潰。但是，延長斬拌時間會提高溫度，使蛋白質(zhì)過早變性，導致蛋白基質(zhì)變?nèi)?，并且脂肪更易聚集，導致惡化結構崩潰。但是，延長斬拌時間會提高溫度，使蛋白質(zhì)過早變性，導致蛋白基質(zhì)變?nèi)?，并且脂肪更易聚集，對乳化特性產(chǎn)生小利影響。
 
　　大量研究表明，斬拌終點溫度*地影響低溫乳化腸的品質(zhì)，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，并且溫度過高，易使蛋白質(zhì)、水分和脂肪部分融化，促使蛋白質(zhì)、水分和脂肪的結合性變差，進而導致zui終產(chǎn)品的保水能力下降。
 
　　高速斬拌機
 
　　設備特點
 
　　斬拌機利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉塊，碎肉，脂肪等主要原料精細的斬切成肉餡或肉泥，同時將其他原料如水，*，輔料一起攪拌均勻。斬拌機的刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙達到zui合理的組合，從而減少物料發(fā)熱量，細度好，zui低程度的提高了肉制品的乳化效果，保持了餡料的天然色澤、彈性、出品率和產(chǎn)品的保質(zhì)期。
 
　　斬拌機型號齊全，操作方便，可適用不同客戶的需求。

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