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諸城聚信工貿(mào)有限公司
主營產(chǎn)品： 腸類真空包裝機(jī),多層烘干線,包裝袋巴氏殺菌流水線,魚豆腐生產(chǎn)流水線 ,多層烘干機(jī) |
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公司信息
滾揉機(jī)
2017-6-27 閱讀(693)
真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，
將肉塊通過筒體轉(zhuǎn)動進(jìn)行滾揉。
筒體轉(zhuǎn)動時塊狀肉在真空
狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在導(dǎo)葉片的作用下沿筒壁做向前
-
向后
-
向里
-
向前的回旋運(yùn)
動，互相擠壓，同時沿筒壁切向翻滾、摔打。使添加劑均勻的滲透到肉纖維當(dāng)中，使肉及添
加劑融為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。
真空滾揉機(jī)的較佳操作技巧：
1.
滾揉機(jī)的荷載量：
在轉(zhuǎn)動的時候，
如果筒內(nèi)的肉數(shù)量太多，
轉(zhuǎn)動則會受到很大
的影響，攪拌不均勻，如果桶內(nèi)的肉量太少，會導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，
消耗成本增大。
我們建議滿筒荷載量的
60%
左右，
上下浮動
5%
之間，
根據(jù)肉的密度而
定。
2.
滾揉間歇時間：在滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，
而且費(fèi)神費(fèi)力。
通常
建議在滾揉
20
分鐘，休息
5-10
分鐘之間。
3.
滾揉時間：
總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。
一旦采納了一個可以
生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
4.
溫度控制：
一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。
但是從產(chǎn)品的貨架
期、安全性和出品率考慮，較好在
2-4
℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在
8
℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品
的結(jié)合力、出品率會明顯下降，我們應(yīng)該把質(zhì)量放在*位。
5.
真空度：
真空在中發(fā)揮重要的作用，
真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，
有助
于清除肉塊中的氣泡。
由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。
筒內(nèi)真空通常抽到一個大氣
壓的
70%
到
80%
。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
