豆制品、水產(chǎn)品斬拌機(jī)首先在加水和加冰之前*行干斬切是非常必要的。當(dāng)組織較干的時(shí)候，肌肉纖維比較容易斬切，被切斷之后，斬拌機(jī)的運(yùn)行效率就會(huì)提高很多。如果所有的細(xì)胞都能進(jìn)行破壁，然?后再把游離出來的細(xì)胞結(jié)構(gòu)斬碎，會(huì)有事半功倍的效果，但斬拌機(jī)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)容易引起物料溫度升高，當(dāng)溫度高達(dá)一定程度的時(shí)候就會(huì)使物料的性質(zhì)發(fā)生改變，因此斬拌機(jī)的干斬要控制在一定的限度內(nèi)，只有對(duì)冷凍的物料或者是耐高溫的物料才可以進(jìn)行斬拌。肉餡大都含有20%到35%的脂肪，可以通過斬拌機(jī)的不斷作用下構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪結(jié)構(gòu)的混合物，當(dāng)脂肪含量高于這個(gè)數(shù)值時(shí)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)就需要變得更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。

        豆制品、水產(chǎn)品斬拌機(jī)首先在加水和加冰之前*行干斬切是非常必要的。當(dāng)組織較干的時(shí)候，肌肉纖維比較容易斬切，被切斷之后，斬拌機(jī)的運(yùn)行效率就會(huì)提高很多。如果所有的細(xì)胞都能進(jìn)行破壁，然?后再把游離出來的細(xì)胞結(jié)構(gòu)斬碎，會(huì)有事半功倍的效果，但斬拌機(jī)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)容易引起物料溫度升高，當(dāng)溫度高達(dá)一定程度的時(shí)候就會(huì)使物料的性質(zhì)發(fā)生改變，因此斬拌機(jī)的干斬要控制在一定的限度內(nèi)，只有對(duì)冷凍的物料或者是耐高溫的物料才可以進(jìn)行斬拌。肉餡大都含有20%到35%的脂肪，可以通過斬拌機(jī)的不斷作用下構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪結(jié)構(gòu)的混合物，當(dāng)脂肪含量高于這個(gè)數(shù)值時(shí)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)就需要變得更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。