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公司動(dòng)態(tài)

如何選擇品質(zhì)好的面包

閱讀:1505          發(fā)布時(shí)間:2015-9-21

       看外觀有學(xué)問

        軟面包:以波蘿面包、紅豆面包為代表。

        外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時(shí)面包外觀要飽滿、挾起時(shí)要有彈性為佳。若過度烘焙會(huì)造成表皮堅(jiān)硬或干燥。  

     硬面包:以法國長棍面包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當(dāng)輕壓面包表面時(shí),會(huì)有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會(huì)慢慢恢復(fù)彈性,切開面包,剖面需見到氣孔分明。

      歐式面包:分無糖、有糖、天然酵母歐式面包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內(nèi)部濕潤,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性)。有糖則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性面包則是義大利水果面包,因長時(shí)間制作所以具水果香氣、不易老化的優(yōu)點(diǎn),選購要有天然果味香氣為佳。

        1、要稱為全麥面包全谷必須占51%

       很多人以為全麥面包里頭*是全麥面粉,其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。全谷的“全"有全部和完整之意,根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則",定義“全谷"是指含有“胚乳、胚芽和麩皮"的完整谷粒成分,其所含全谷成分須占配方總重量51%,才能稱為全麥面包。

       很多業(yè)者為了求面包口感,面包中只添加約20%的全麥面粉,卻宣稱賣得是全麥面包,所以下次看到標(biāo)示“全麥"、“全谷"或“雜糧、多谷、十谷、五谷、有機(jī)、生機(jī)、珍谷、谷珍、天然素材、健康養(yǎng)生"千萬別全部當(dāng)真。

      2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨    

   一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽后,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養(yǎng)價(jià)值比面粉來的豐富及完整,整體營養(yǎng)素高出白面粉3倍以上。   

    可惜的是,全麥面包大部份無法從外表直接辨別,通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色,但“誘人"的褐色其實(shí)可能是白面粉里加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來,許多烘焙制品外觀雖然看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩,所使用的面粉可能是“麩皮面粉",也就是白面粉+麥麩制作而成。       3、軟面包糖油多熱量高的嚇人面包吃的就是面團(tuán)的咬勁和麥香,軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷,吃來軟趴趴,靠得是乳化劑和大量的油糖。  

     做面包無法用沙拉油,是因?yàn)橐簯B(tài)油不好塑型,但酥油就像是發(fā)蠟一樣,怎么塑型都可以,放在室溫下過久也不會(huì)融化,對(duì)業(yè)者來說好處太多,才會(huì)被大量運(yùn)用在軟面包上。

      軟面包還有一個(gè)罪狀,就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會(huì)每天*現(xiàn)煮,但大部分的店家都是買現(xiàn)成。塬料商為了方便保存內(nèi)餡通常會(huì)放偏甜,再加上防腐劑,放個(gè)一年半載也沒問題。

      4、有發(fā)酵老窖面機(jī)就不用添加物      

         聽到面包使用一堆益面劑,你可以會(huì)以為這是必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…,但如果面包店愿意投資一臺(tái)要價(jià)60萬的發(fā)酵老窖面機(jī),自己養(yǎng)天然魯邦種酵母,什么保濕啦、延緩面團(tuán)老化、保久這些問題就可以迎刃而解。中國臺(tái)灣目前雖然吹起一陣面包熱,面包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個(gè)老窖面機(jī)的不超過30家。

      5、面包光是面粉就差很大      

      使用單一純面粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等,不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉,價(jià)格也會(huì)差別很大。法國面粉價(jià)格高于日本面粉,日本面粉又高于美國面粉,差價(jià)高達(dá)三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉,因其成分較為復(fù)雜,不易掌握正確成份,常會(huì)影響口感、風(fēng)味等。

      6、選用液態(tài)蛋很普遍  

      你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋,什么是液態(tài)蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時(shí)就可能被污染, 加上桶裝為了方便搬運(yùn)和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心。       7、發(fā)酵不夠吃多身體容易有負(fù)擔(dān)  

      發(fā)酵不*的面包吃來較硬且無彈性,口感偏干,吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形,但面包發(fā)酵時(shí)間過長,面包也會(huì)產(chǎn)生酸味,讓組織粗糙沒彈性,一按就扁。發(fā)酵不夠,外觀看來低塌,吃來無層次,而且不會(huì)掉面包屑,所以我們要吃發(fā)酵*的面包。

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