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酸奶發(fā)酵罐的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介
閱讀：157 發(fā)布時(shí)間：2022-9-17
酸奶發(fā)酵罐工藝簡(jiǎn)介：
１．料鮮奶的質(zhì)量要求
（１） 固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。
（２） 鮮奶中殘留抗生素的檢測(cè)：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。
（３） 白細(xì)胞檢測(cè)：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。
（４） 雜菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。
２．原料乳的處理
（１） 牛乳的凈化：利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見(jiàn)的異物。
（２） 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。
（３） 配料：
１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。
２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。
（４） 均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60 °，與均質(zhì)機(jī)中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。
（５） 滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。
３．接種
向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。
４．分裝
酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。
５．發(fā)酵
將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時(shí)。
６．冷卻
發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過(guò)度使酸度過(guò)高影響口感。
７．冷藏和后熟
經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
１．料鮮奶的質(zhì)量要求
（１） 固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。
（２） 鮮奶中殘留抗生素的檢測(cè)：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。
（３） 白細(xì)胞檢測(cè)：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。
（４） 雜菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。
２．原料乳的處理
（１） 牛乳的凈化：利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見(jiàn)的異物。
（２） 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。
（３） 配料：
１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。
２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。
（４） 均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60 °，與均質(zhì)機(jī)中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。
（５） 滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。
３．接種
向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。
４．分裝
酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。
５．發(fā)酵
將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時(shí)。
６．冷卻
發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過(guò)度使酸度過(guò)高影響口感。
７．冷藏和后熟
經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。