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醬菜的食品安全
閱讀：655 發(fā)布時間：2014-4-17醬菜的食品安全
作為從事醬菜包裝自動化機械的廈門安錦達機械科技有限公司，不但致力于醬菜生產(chǎn)的自動化研發(fā)，而且也依托強大的，協(xié)助醬菜企業(yè)對醬菜的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和保鮮技術(shù)提供力所能及的幫助。
每年的衛(wèi)生監(jiān)督抽查，都會公布若干項——一些企業(yè)的衛(wèi)生與食品安全有問題的企業(yè)或產(chǎn)品（品牌）。這使得本身處于微利行業(yè)的醬菜企業(yè)雪上加霜，直接導(dǎo)致企業(yè)的運行與效益。歸根結(jié)底，一是添加劑使用不合理；二是缺乏一定的專業(yè)知識。更外，具體到醬菜的保鮮與防腐，也愿意與大家共享一段專業(yè)人士的文章（中國食品報，2013.6.13）。
醬腌菜的使用范圍很廣，既可直接食用，也可作為食品調(diào)味料使用。該產(chǎn)品味美可口、產(chǎn)銷量巨大，市場前景十分美好。食品加工企業(yè)開發(fā)醬腌菜產(chǎn)品，不用增加很多投資，但可有效增加產(chǎn)品品類、拓寬客戶群、擴大企業(yè)規(guī)模。
同其他許多食品一樣，醬腌菜產(chǎn)品也存在容易*變質(zhì)、色澤褐變、保質(zhì)期偏短等問題。這些問題的存在，限制了醬腌菜產(chǎn)品銷售半徑的擴大，導(dǎo)致許多醬腌菜加工企業(yè)無法做大，影響了醬腌菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
專業(yè)研發(fā)醬腌菜防腐保鮮劑和食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的研究人員認(rèn)為，要提高醬腌菜的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長醬腌菜的保質(zhì)期，必須采用多種有效的綜合措施，如提高原料衛(wèi)生質(zhì)量、合理使用醬腌菜防腐保鮮劑、改善生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、采用合理的空氣消毒技術(shù)和設(shè)備。
據(jù)悉，醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的多種蔬菜制品的總稱。按生產(chǎn)工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類等。其中，醬油漬菜是目前我國生產(chǎn)量較大的一類醬腌菜，它以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，貯存?zhèn)溆?，之后進行精加工。醬油漬菜在精加工時，先降低蔬菜咸坯中的含鹽量和含水量，再用醬油和其他香辛調(diào)味料共同腌制而成，比如五香大頭菜、醬蘿卜條。此外，鹽水漬菜和鹽漬菜也是一類食用廣泛的醬腌菜，它是將新鮮蔬菜漂浸在不同濃度的鹽水中，伴隨乳酸發(fā)酵加工而制成的蔬菜制品，如泡菜、酸黃瓜、朝鮮辣白菜、鹽水筍、榨菜等。
為更好地促進科技成果轉(zhuǎn)化、將*的防腐保鮮技術(shù)用于蔬菜加工產(chǎn)業(yè)，江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司開展校企合作，對醬腌菜變質(zhì)*的原因、預(yù)防變質(zhì)的措施及延長醬腌菜保質(zhì)期的方法等做了深入研究。
目前，醬腌菜存在的主要質(zhì)量問題依舊是防腐保鮮難、保質(zhì)期短等問題。從多年來的情況看，醬腌菜質(zhì)量不合格項主要包括微生物超標(biāo)、外觀色澤褐變、食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用防腐保鮮劑。其中，微生物超標(biāo)的問題尤為突出，該因素容易導(dǎo)致醬腌菜在貯存、運輸和銷售過程中*變質(zhì)，既危害食品安全和消費者的健康，也會使醬腌菜加工企業(yè)遭受嚴(yán)重?fù)p失。
據(jù)專業(yè)開發(fā)生物型醬腌菜防腐保鮮劑的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司唐洪權(quán)工程師分析，醬腌菜由于含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸等多種有機成分，在它本身所含的酶的作用下以及環(huán)境中微生物的影響下，會發(fā)生各種各樣的質(zhì)量敗壞問題。醬腌菜的敗壞分為生物性敗壞和物理性敗壞：1.生物性敗壞是由有害微生物如酵母菌、霉菌、細(xì)菌等導(dǎo)致的敗壞，表現(xiàn)為長霉、發(fā)粘、有異味。2.物理性敗壞是一種由于光線和溫度導(dǎo)致變色、變味和抗壞血酸損失的敗壞，物理性敗壞還會引發(fā)化學(xué)性敗壞。溫度過高和過低都會引起質(zhì)的變化以及化學(xué)性敗壞，多種不良化學(xué)反應(yīng)如氧化、還原分解、化合等都會使醬腌菜發(fā)生不同程度的品質(zhì)敗壞。
導(dǎo)致醬腌菜微生物超標(biāo)的主要原因有：1.蔬菜在采摘、運回加工廠房的過程中多為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，會感染很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜、八角等輔料的微生物數(shù)量過多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。7.加工后的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過高時，更容易導(dǎo)致醬腌菜衛(wèi)生質(zhì)量不合格。8.使用的醬腌菜防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。9.醬腌菜不宜用高溫殺菌，導(dǎo)致醬腌菜中的微生物數(shù)量在后續(xù)的貯運過程中生長繁殖，繼而引發(fā)*變質(zhì)問題。如對醬腌菜進行高溫殺菌，則會破壞醬腌菜良好的風(fēng)味。
唐洪權(quán)工程師認(rèn)為，為提高醬腌菜的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長醬腌菜的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的蔬菜、調(diào)味料等原輔料。2.在醬腌菜的生產(chǎn)原料即蔬菜的采摘、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的醬腌菜，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對醬腌菜的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.醬腌菜加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.醬腌菜加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高醬腌菜的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止醬腌菜在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用高電壓空氣消毒機對車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制醬腌菜的加工量。如加工量超出設(shè)備產(chǎn)能和人力范圍，則易引發(fā)前后工序交叉污染的問題，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染，微生物將在醬腌菜中大量繁殖。9.科學(xué)使用新型復(fù)配醬腌菜防腐保鮮劑，增強防腐效果。
值得一提的是，為保留醬腌菜的良好風(fēng)味，不宜對醬腌菜進行高溫殺菌，為延長醬腌菜的保質(zhì)期，就必須從其他方面采取措施。使用復(fù)配醬腌菜防腐保鮮劑，就是一種提高醬腌菜衛(wèi)生安全質(zhì)量的良好方法。
為延長醬腌菜的保質(zhì)期，江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司開展科研合作，經(jīng)過多次實驗，成功開發(fā)了系列新型復(fù)配醬腌菜防腐保鮮劑。這種醬腌菜防腐保鮮劑是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，嚴(yán)格按GB2760和GB26687規(guī)定，選取合法、安全、的防腐保鮮劑單體，經(jīng)科學(xué)配比、精制而成，不僅可破壞微生物細(xì)胞壁、改變細(xì)胞膜通透性、阻止微生物細(xì)胞壁分裂繁殖，還可有效抑制*降解引起的非酶促褐變，明顯改變醬腌菜易變色、易*的特性，可大大延長醬腌菜的保質(zhì)期，提高醬腌菜的商品價值。
這種醬腌菜防腐保鮮劑能夠有效延長醬腌菜保質(zhì)期的一個重要原因是：該防腐保鮮劑根據(jù)全程食品質(zhì)量控制原理生產(chǎn)和使用，可用于醬腌菜原料清洗殺菌、加工過程防腐護色保鮮及加工后期防腐處理等醬腌菜加工的多個環(huán)節(jié)。利用該系列護色防腐保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能有效控制影響醬腌菜質(zhì)量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長醬腌菜的保質(zhì)期。該醬腌菜防腐保鮮劑符合GB2760和GB26687要求，安全合法。