1.乳化類香腸

　　

　　這類香腸產(chǎn)品的切面看不見肉的顆粒，要求所加工肉餡非常細(xì)膩，分不清肥瘦肉的比例。這類香腸的代表性產(chǎn)品就是熱狗腸、維也納腸或國(guó)內(nèi)大批量生產(chǎn)的（非顆粒）火腿腸等。

　　

　　用于加工乳化類香腸產(chǎn)品的設(shè)備，有以下幾種選型方式：

　　

　?。?）斬拌加工法：

　　

　　這種加工方法能縮短產(chǎn)品的加工周期，節(jié)省人工及相應(yīng)的設(shè)備投資。該方法的前加工設(shè)備配置只需要高性能的斬拌機(jī)。當(dāng)然，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，也會(huì)配置一些其他加工設(shè)備，以使產(chǎn)品多元化。

　　

　　斬拌加工生產(chǎn)設(shè)備選型：

　　

　　斬拌機(jī)（斬切、攪拌、乳化）→灌腸機(jī)（灌腸）→煙熏爐（干燥、煙熏、蒸煮）→冷卻系統(tǒng)→包裝機(jī)

　　

　?。?）乳化加工法：

　　

　　這種加工法適用于單一品種、大產(chǎn)量產(chǎn)品的加工，比用斬拌加工法更能生產(chǎn)出對(duì)肉餡細(xì)度有要求的產(chǎn)品。例如，我國(guó)zui早大批量生產(chǎn)的火腿腸就是采用此加工方法。該方法的前加工設(shè)備配置為：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)和斬拌機(jī)。

　　

　　乳化加工生產(chǎn)設(shè)備選型：

　　

　　絞肉機(jī)（預(yù)絞）→攪拌機(jī)（混合）→絞肉機(jī)（精絞）→斬拌機(jī)（乳化）→灌腸機(jī)（灌腸）→煙熏爐（干燥、蒸煮、煙熏）→冷卻系統(tǒng)→包裝機(jī)

　　

　　由上可知，一臺(tái)高性能的斬拌機(jī)相當(dāng)于絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、乳化機(jī)等三臺(tái)加工機(jī)械的組合，只是斬拌加工的肉餡細(xì)度稍低于乳化加工。但是，由于斬拌加工不僅可以節(jié)省設(shè)備資金投入，還可以節(jié)省人工操作費(fèi)用，所以大多數(shù)肉制品加工企業(yè)選用斬拌加工法。

　　

　　2.顆粒類香腸

　　

　　這類產(chǎn)品要求香腸切面能看得見肉的顆粒，而且肥瘦比例都能分辨。這類香腸的代表性產(chǎn)品就是薩拉米香腸，中式香腸也屬于這類產(chǎn)品。

　　

　　用于加工顆粒類香腸產(chǎn)品的設(shè)備，有以下幾種選型方法：

　　

　?。?）斬拌加工法

　　

　　該方法的前加工設(shè)備配置仍是高性能斬拌機(jī)，對(duì)于顆粒大小和標(biāo)準(zhǔn)性要求不是很高的香腸產(chǎn)品可以采用這種加工方法。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)采用分部斬拌加工，并將原料肉保持在較低溫度下，就能用斬拌機(jī)加工出所需要的顆粒產(chǎn)品。

　　

　　（2）絞肉加工法

　　

　　這種方法能加工出顆粒大小均勻的標(biāo)準(zhǔn)香腸產(chǎn)品，特別是對(duì)肥瘦顆粒要求標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)量大的薩拉米香腸，更適用此加工方法。中式香腸宜采用此加工方法。該方法的前加工設(shè)備配置為絞肉機(jī)、攪拌機(jī)。

　　

　　3.混合類香腸

　　

　　混合類香腸產(chǎn)品是將上述兩種香腸的肉餡或蔬菜等其他食品斬切后進(jìn)行混合，達(dá)到生產(chǎn)不同口味或切面香腸的目的。變換混合物或混合比例，能生產(chǎn)出多種不同的混合類香腸制品。在實(shí)際生產(chǎn)中，這類產(chǎn)品生產(chǎn)zui多的，zui典型的是啤酒香腸和國(guó)內(nèi)大批量生產(chǎn)的（含顆粒）火腿腸。

　　

　　由于一般常規(guī)用于混合的肉餡都是乳化餡，所以采用斬拌加工法較為普遍。但必須配置絞肉機(jī)，以達(dá)到不同顆粒的混合類香腸產(chǎn)品要求。該方法的前加工設(shè)備配置為絞肉機(jī)、攪拌機(jī)和斬拌機(jī)，其中攪拌機(jī)還需根據(jù)產(chǎn)品要求選擇攪拌槳結(jié)構(gòu)。大多數(shù)肉制品加工企業(yè)都會(huì)配齊上述設(shè)備，通過不同設(shè)備的搭配和加工工藝來滿足生產(chǎn)多種香腸產(chǎn)品的要求。

　　

　　在以上兩種生產(chǎn)流程中，所采用的設(shè)備還有多種結(jié)構(gòu)類型可供選擇。例如，斬拌機(jī)和攪拌機(jī)都有真空或非真空兩種結(jié)構(gòu)，灌腸機(jī)有液壓非真空、自動(dòng)真空或自動(dòng)掛腸機(jī)等不同結(jié)構(gòu)，煙熏也可以選擇常規(guī)煙熏爐或液體噴淋煙熏爐。