• 影響風味的因素

  1. 面粉質(zhì)量

  （1）小麥質(zhì)量  如果小麥經(jīng)過雨淋、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲蛀、凍傷等不正常變質(zhì)后，會使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質(zhì)破壞，酶活性增加，制得的面粉風味較差。小麥品種差或者未經(jīng)過伏倉，*的麥香味不能顯現(xiàn)，也會使生產(chǎn)的饅頭風味差。

  （2）面粉變質(zhì)  面粉若存放時受潮、發(fā)霉、生蟲、結(jié)團等，也會出現(xiàn)不良味道，嚴重影響?zhàn)z頭風味。雜志過高、灰分過大、化學(xué)污染和風味污染等也會對其風味有所影響。因此，加工面粉時，需要充分除去雜質(zhì)，存放環(huán)境保持干燥、潔凈和無異味，不添加影響風味的添加劑或輔料。

  2. 水質(zhì)

  饅頭的工藝用水，如和面用水、清潔設(shè)備用水等，應(yīng)該潔凈無異味，符合飲用水標準。水中微生物污染、化學(xué)污染、管道污染、懸浮雜志過多等可能出現(xiàn)怪異氣味或滋味；水中殘留的殺菌劑、化學(xué)沉淀劑以及水軟化劑等化學(xué)試劑可能影響面團發(fā)酵，也會使饅頭風味嚴重變質(zhì)。

  3. 面團發(fā)酵

  面團發(fā)酵不僅產(chǎn)氣，改善面團組織性，而且可以產(chǎn)生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等風味物質(zhì)，發(fā)酵至*狀態(tài)時，產(chǎn)品出現(xiàn)明顯的香味和甜味。發(fā)酵劑選擇不當，比如產(chǎn)酸、產(chǎn)酒精過多或過少，發(fā)酵后產(chǎn)香差。發(fā)酵劑合適但添加量過少，或者發(fā)酵條件掌握不當，如溫度過低或過高、時間過短或過長都得不到*的風味。過度發(fā)酵或受到不良微生物污染發(fā)酵后有可能產(chǎn)生異味。

  4. 涂盤油異味

  一些蒸盤或蒸墊需要涂油防止粘盤，過多會產(chǎn)生油膩味，若食用酸敗油、菜子油、豆油、小磨香油等味重油脂，使饅頭帶有油的風味。

  5. 面團酸堿度不當

  饅頭過酸時甜香味不能體現(xiàn)，并且有可能出現(xiàn)苦澀的感覺。堿中合了面團中的有機酸，產(chǎn)生有機酸鹽，出現(xiàn)饅頭*的風味。但過堿時饅頭發(fā)黃，出現(xiàn)明顯的堿味。

  6. 口感的影響

  產(chǎn)品僵硬、粗糙、粘牙、牙磣等不良口感，可能使消費者在咀嚼過程中感覺不好，影響產(chǎn)品的味覺體現(xiàn)，產(chǎn)生較差的風味感覺。

  7. 其他

  和面斗內(nèi)、饅頭機進面斗及面輥、整形機皮帶、托盤、蒸墊、蓋饃棉被、墊饃布、、包裝袋、存饃框或箱等設(shè)施有害菌污染或自身有異味也會使饅頭風味不良。因饅頭外觀不好也會使食用者食欲下降，造成味感不佳。