• 一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)

  （一）基本配方

  小麥粉100kg，水36~42kg，即發(fā)活性*300~400（鮮酵母1kg左右），堿視面粉情況添加或不加。

  （二）一次發(fā)酵法工藝流程

  原輔料→和面→饅頭機成型或手工軋面成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→包裝

  （三）操作要點

  1. 和面

  將所有的原輔料按照第三章第二節(jié)的要求處理，加入和面機攪拌成面團(tuán)，即發(fā)活性*活可以不活化，常以干粉形式加入。一般情況下酵母的量越多，面團(tuán)的發(fā)酵能力越強，發(fā)酵的時間也越短，酵母用量不要超過面粉量的2%，否則發(fā)酵力有可能會下降。攪拌時間一般為10~15min，面團(tuán)應(yīng)達(dá)到光滑細(xì)膩，延伸性出現(xiàn)為止。用水溫調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度，和好的面團(tuán)溫度一般應(yīng)控制在冬天33~35℃，夏天30~32℃。面團(tuán)加水量要全面綜合衡量，當(dāng)面團(tuán)水分含量大時，利于酵母生長，面團(tuán)也就容易發(fā)酵，體積膨脹迅速，可是面團(tuán)過于松軟，面筋網(wǎng)絡(luò)松散，二氧化碳?xì)怏w易溢出，造成面團(tuán)軟榻。

  2. 成型

  主食圓饅頭或方饅頭的成型一般由雙對輥饅頭機或刀切饅頭機來完成，花色品種制作由手工完成，根據(jù)需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。成品效果如何*由成型的饅頭生坯決定，所以要成品好看，首先保證饅頭生坯要做的表面足夠光滑，形狀挺立。

  3. 醒發(fā)

  在溫度38~40℃，濕度85%~90%的條件下讓面團(tuán)發(fā)酵50~80min。沒有恒溫恒濕條件的，也可以采取其他相應(yīng)的保溫保濕措施。比如放入饅頭稍加熱，保持溫度和濕度。

  4. 蒸制

  面團(tuán)醒發(fā)完成以后，進(jìn)入蒸柜蒸熟或沸水上籠蒸制至熟透。