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殺菌鍋滅菌操作規(guī)范
閱讀：2108 發(fā)布時(shí)間：2013-8-13
一、.殺菌鍋操作人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格后持證上崗。
二、.操作員嚴(yán)格按照規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)異常，在能力范圍內(nèi)緊急處理并立即報(bào)告上級(jí)。
三、殺菌前檢查：
1.檢查滅菌車間的照明裝置是否有損壞等異常情況，保證記時(shí)裝置和水銀溫度計(jì)表面的照明度必須達(dá)到500LX以上
2.檢查殺菌鍋電源、蒸汽源、空氣源水源是否備妥；檢查操作臺(tái)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3.檢查殺菌鍋進(jìn)氣口、控制閥；蒸汽旁路管的控制閥；檢查蒸汽自動(dòng)控制閥情況。
4.檢查噴氣孔洞有否被沉積物堵塞。
5.檢查排氣孔是否有妨礙空氣迅速排除的因素。
6.檢查排氣裝置是否符合要求，檢查排氣閥、蒸汽閥是否靈活，啟閉*；檢查進(jìn)水閥和空氣閥有無(wú)泄露。
7.檢查泄氣閥是否靈活，啟閉*。
8.檢查消音器操作是否正常，是否有堵塞或損壞。
9.檢查水路管道控制閥密封是否良好、無(wú)泄露；通過(guò)水?dāng)U散管排氣時(shí)，孔洞是否符合有堵塞等。
10.檢查供反壓冷卻使用的空氣管道密封是否良好。
11.檢查水銀溫度計(jì)是否正常，符合要求
12.檢查罐頭殺菌密封時(shí)間，是否超出1小時(shí)。
13.準(zhǔn)備殺菌時(shí)檢查產(chǎn)品的初溫是否符合殺菌公式要求的初溫。
14.檢查罐頭在籃筐內(nèi)的擺放否平齊，不能有重疊。
四、各產(chǎn)品的殺菌依照上墻的殺菌工藝參數(shù)設(shè)定執(zhí)行。
五、嚴(yán)格按照殺菌鍋的操作規(guī)程操作：
1.選擇自動(dòng)操作模式：
（1）選擇桶自動(dòng)加熱開關(guān)位于ON位置，熱水桶自動(dòng)注水。
?。?）熱水桶自動(dòng)注水達(dá)高水位后自動(dòng)加熱到設(shè)定溫度，運(yùn)轉(zhuǎn)準(zhǔn)備燈閃亮指示。
2.開啟釜門，配合臺(tái)車將制品置入釜內(nèi)。
3.關(guān)閉釜們并鎖緊，打開釜門空氣補(bǔ)助裝置。
4.按自動(dòng)啟動(dòng)，則全自動(dòng)開始。
5.熱水注入→循環(huán)滅菌→置換回收熱水→二次冷卻→滅菌終了。
6.制品取出：①按自動(dòng)停止按鈕則燈熄；②關(guān)閉釜蓋空氣補(bǔ)助裝置，并排氣。③打開釜門，制品配合臺(tái)車取出。
7.控制面板溫度設(shè)置需比水銀溫度計(jì)低1℃。
8.貯水槽注滿后加“533”1000ml,一次冷卻后加“533”500ml,注滿水，二次冷卻后加“533”700ml注滿水。
9.自動(dòng)操作中途如發(fā)生異常，可按暫停自動(dòng)操作，操作人員可利用手動(dòng)開關(guān)操作，待異常排除后再按“自動(dòng)啟動(dòng)”，則自動(dòng)過(guò)程運(yùn)轉(zhuǎn)。
10.自動(dòng)操作中途如發(fā)生異常，可直接切于手動(dòng)模式運(yùn)轉(zhuǎn)。
六、殺菌后檢查
1.殺菌記錄：《滅菌核查表》，溫度記錄曲線，溫度記錄要求記錄水銀溫度計(jì)讀數(shù)；溫度記錄曲線要求每鍋分開，并注明：品名、殺菌鍋編號(hào)、鍋次，殺菌日期，前處理批號(hào)。分開后粘附在《滅菌核查表》后，以備查閱。所有殺菌記錄在第二工作日之內(nèi)必須全部審核完畢，當(dāng)檢查發(fā)現(xiàn)殺菌記錄與工藝指導(dǎo)要求不符合時(shí)，是殺菌記錄的檢查難以判斷罐頭食品殺菌安全性的，判定該批產(chǎn)品不合格。
2.產(chǎn)品殺菌時(shí)在殺菌欄上黏貼好熱敏試紙，并按順序排放在“未殺菌”的標(biāo)識(shí)區(qū)域內(nèi)，殺菌后的產(chǎn)品檢查熱敏試紙，并按順序存放在“已殺菌”標(biāo)識(shí)區(qū)域內(nèi)。
3.殺菌完畢，由品管抽樣檢測(cè)感官、衛(wèi)生。
二、.操作員嚴(yán)格按照規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)異常，在能力范圍內(nèi)緊急處理并立即報(bào)告上級(jí)。
三、殺菌前檢查：
1.檢查滅菌車間的照明裝置是否有損壞等異常情況，保證記時(shí)裝置和水銀溫度計(jì)表面的照明度必須達(dá)到500LX以上
2.檢查殺菌鍋電源、蒸汽源、空氣源水源是否備妥；檢查操作臺(tái)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3.檢查殺菌鍋進(jìn)氣口、控制閥；蒸汽旁路管的控制閥；檢查蒸汽自動(dòng)控制閥情況。
4.檢查噴氣孔洞有否被沉積物堵塞。
5.檢查排氣孔是否有妨礙空氣迅速排除的因素。
6.檢查排氣裝置是否符合要求，檢查排氣閥、蒸汽閥是否靈活，啟閉*；檢查進(jìn)水閥和空氣閥有無(wú)泄露。
7.檢查泄氣閥是否靈活，啟閉*。
8.檢查消音器操作是否正常，是否有堵塞或損壞。
9.檢查水路管道控制閥密封是否良好、無(wú)泄露；通過(guò)水?dāng)U散管排氣時(shí)，孔洞是否符合有堵塞等。
10.檢查供反壓冷卻使用的空氣管道密封是否良好。
11.檢查水銀溫度計(jì)是否正常，符合要求
12.檢查罐頭殺菌密封時(shí)間，是否超出1小時(shí)。
13.準(zhǔn)備殺菌時(shí)檢查產(chǎn)品的初溫是否符合殺菌公式要求的初溫。
14.檢查罐頭在籃筐內(nèi)的擺放否平齊，不能有重疊。
四、各產(chǎn)品的殺菌依照上墻的殺菌工藝參數(shù)設(shè)定執(zhí)行。
五、嚴(yán)格按照殺菌鍋的操作規(guī)程操作：
1.選擇自動(dòng)操作模式：
（1）選擇桶自動(dòng)加熱開關(guān)位于ON位置，熱水桶自動(dòng)注水。
?。?）熱水桶自動(dòng)注水達(dá)高水位后自動(dòng)加熱到設(shè)定溫度，運(yùn)轉(zhuǎn)準(zhǔn)備燈閃亮指示。
2.開啟釜門，配合臺(tái)車將制品置入釜內(nèi)。
3.關(guān)閉釜們并鎖緊，打開釜門空氣補(bǔ)助裝置。
4.按自動(dòng)啟動(dòng)，則全自動(dòng)開始。
5.熱水注入→循環(huán)滅菌→置換回收熱水→二次冷卻→滅菌終了。
6.制品取出：①按自動(dòng)停止按鈕則燈熄；②關(guān)閉釜蓋空氣補(bǔ)助裝置，并排氣。③打開釜門，制品配合臺(tái)車取出。
7.控制面板溫度設(shè)置需比水銀溫度計(jì)低1℃。
8.貯水槽注滿后加“533”1000ml,一次冷卻后加“533”500ml,注滿水，二次冷卻后加“533”700ml注滿水。
9.自動(dòng)操作中途如發(fā)生異常，可按暫停自動(dòng)操作，操作人員可利用手動(dòng)開關(guān)操作，待異常排除后再按“自動(dòng)啟動(dòng)”，則自動(dòng)過(guò)程運(yùn)轉(zhuǎn)。
10.自動(dòng)操作中途如發(fā)生異常，可直接切于手動(dòng)模式運(yùn)轉(zhuǎn)。
六、殺菌后檢查
1.殺菌記錄：《滅菌核查表》，溫度記錄曲線，溫度記錄要求記錄水銀溫度計(jì)讀數(shù)；溫度記錄曲線要求每鍋分開，并注明：品名、殺菌鍋編號(hào)、鍋次，殺菌日期，前處理批號(hào)。分開后粘附在《滅菌核查表》后，以備查閱。所有殺菌記錄在第二工作日之內(nèi)必須全部審核完畢，當(dāng)檢查發(fā)現(xiàn)殺菌記錄與工藝指導(dǎo)要求不符合時(shí)，是殺菌記錄的檢查難以判斷罐頭食品殺菌安全性的，判定該批產(chǎn)品不合格。
2.產(chǎn)品殺菌時(shí)在殺菌欄上黏貼好熱敏試紙，并按順序排放在“未殺菌”的標(biāo)識(shí)區(qū)域內(nèi)，殺菌后的產(chǎn)品檢查熱敏試紙，并按順序存放在“已殺菌”標(biāo)識(shí)區(qū)域內(nèi)。
3.殺菌完畢，由品管抽樣檢測(cè)感官、衛(wèi)生。