羅維朋比色計分析面粉色素與白度關(guān)系
中國是世界上大的小麥生產(chǎn)國和消費(fèi)國，面制品以蒸煮為主，面條、饅頭、水餃?zhǔn)侵袊鴤鹘y(tǒng)的面制食品。其中，色澤是面制食品特別是中國傳統(tǒng)面品加工品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。面粉色澤是決定面制食品色澤的重要因素，是一個重要的感觀品質(zhì)指標(biāo)和市場銷售指標(biāo)，細(xì)膩潔白的面粉備受消費(fèi)者青睞。對加工我國饅頭、面條、水餃等傳統(tǒng)食品而言，面粉的R457 白度一般達(dá)到 80 左右才可被消費(fèi)者接受。色澤的測定除了使用白度儀測定外，還可以使用羅維朋比色計進(jìn)行測定分析
面粉中色素含量與面粉白度關(guān)系密切。Moss等（1971）研究結(jié)果表明面粉類胡蘿卜素含量與面粉色澤黃度（b*）呈顯著正相關(guān)。Symons等（1991）研究表明小麥籽粒黃色素含量與面粉及面團(tuán)黃度的相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.8-0.9。胡瑞波（2004）研究表明類胡蘿卜素含量與面粉R457白度、面粉色澤亮度（L*值）呈極顯著的負(fù)相關(guān)，與面粉色澤黃度（b*）呈極顯著正相關(guān)色澤的測定可以使用比色計進(jìn)行測定分析。面粉中主要含有黃色素（Yellow pigment）、棕色素（Brown pigment）和黃酮類化合物（Flavones） （林作楫，1994; Matsuo et al 1967; Oliver et al 1992） 。面粉中的黃色素為類胡蘿卜素（Carotenoids），根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類，一類是胡蘿卜素（Carotenes），占10%；另一類是胡蘿卜素的含氧衍生物，稱為葉黃素（Xanthophylls），占90% （ Alvarez et al, 1998）。類胡蘿卜素分子中含有多個不飽和雙鍵，可被增白劑（BPO）氧化而褪色。棕色素使面粉色澤發(fā)暗，無光澤，并與面團(tuán)的褐變有直接關(guān)系。Feillet（2000）認(rèn)為棕色素是麥籽粒成熟過程中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,簡稱PPO）催化細(xì)胞內(nèi)大量酚類物質(zhì)氧化生成的醌類化合物。
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