煙點(diǎn)儀分析食用油發(fā)煙點(diǎn)
大豆油中的色素包括類胡蘿卜素、葉綠素,還有蛋白質(zhì)、碳水化合物、膠質(zhì)、磷脂等物質(zhì)相互作用的產(chǎn)物和類脂物的氧化產(chǎn)物等。類胡蘿卜素是使大多數(shù)油脂帶有黃紅色澤的主要物質(zhì),類胡蘿卜素及其氧化衍生物是高度不飽和的多聚異戊間二烯烴,它們?nèi)苡谟椭腿軇?但不溶于水,β-胡蘿卜素是紅色的主要成分,而α-胡蘿卜素的烴基衍生物是黃色的主要來源,它們易受氧化而褪色。油脂煙點(diǎn)含量是油料品質(zhì)的重要參數(shù)，煙店的測定可以使用煙點(diǎn)儀進(jìn)行測定分析。
食用油脂的發(fā)煙是油脂中存在的小分子物質(zhì)揮發(fā)而引起的.這些小分子物質(zhì)可以是原來油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物質(zhì)（往往是毛油在貯存過程中酸敗后的產(chǎn)物）;或者是由于油脂的熱不穩(wěn)定性，發(fā)生熱分解而產(chǎn)生的，煙店的測定可以使用油脂煙點(diǎn)儀進(jìn)行測定分析。所以油脂的煙點(diǎn)是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標(biāo)，對高級(jí)烹調(diào)油、色拉油尤為重要。國家二級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)為205℃（GB153‘為04），洲門對擠壓油的煙點(diǎn)進(jìn)行了測定發(fā)現(xiàn)范圍在1卯℃一211℃之間，見表冬15，對傳統(tǒng)工藝壓榨油測定值為 176.2℃。
煙點(diǎn)儀：http://www.hzmz17.com/