煙點(diǎn)儀分析油脂脫臭裝置
煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的低溫度。煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于高級精制油。煙點(diǎn)的測定可以使用煙點(diǎn)儀進(jìn)行快速的測定分析。
脫臭溫度和直接蒸汽噴量應(yīng)根據(jù)脫臭工藝及真空度高低而定，不能片面地追求高的脫臭溫度和加大蒸汽噴量，否則脫臭效果只能適得其反。脫臭的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間只有相互協(xié)調(diào)，才能得到脫臭效果，提高油脂煙點(diǎn)。
脫臭裝置中油層深度和油脂停留時間也是影響脫臭效果的因素，同時亦影響油脂煙點(diǎn)。在2 m深的油層底部通入蒸汽，設(shè)備內(nèi)維持壓強(qiáng)為1.3kPa時，油層底部蒸汽泡內(nèi)的壓強(qiáng)即為20 kPa,在這樣壓強(qiáng)條件下脫臭效果幾乎為0,脫臭作用僅在油表面進(jìn)行，煙點(diǎn)的檢測是用油脂煙點(diǎn)儀通過肉眼觀察而得。油層淺有利于脫臭，間歇脫臭工藝中脫臭裝置為脫臭鍋，油層較深，一般認(rèn)為油層深度為1 m~1.4 m為宜。連續(xù)、半連續(xù)脫臭裝置油層可控制較淺。雖然不同形式連續(xù)或半連續(xù)脫臭裝置油層深度不同，但總的脫臭效果比脫臭鍋好。另外選用脫臭裝置要看是否容易控制脫臭時間，半連續(xù)脫臭裝置要求能保證油脂停留時間長達(dá)60 min~120 min,連續(xù)脫臭裝置要求保證停留時間長達(dá)60 min左右。
煙點(diǎn)儀：http://www.hzmz17.com/