面團拉伸儀分析蕎麥抗性對拉伸值影響
5個品種（品系）的拉伸能量和阻力均小于對照面粉Meneba，其原因之一是對照面粉Meneba為適應機器加工，已做過強化處理;另外，品種蛋日質(zhì)組分上的遺傳差異，例如，醇溶蛋白結(jié)構(gòu)和含量的差異，也可以導致品種在拉伸長度上的較大差異。拉伸參數(shù)的測定可以使用面團拉伸儀進行測定分析，該款一起能夠?qū)⒚鎴F的個拉伸參數(shù)以曲線的形式顯示并進行分析。
隨著蕎麥抗性淀粉添加量的增加,混合粉的吸水率相應提高,這可能與蕎麥抗性淀粉的持水性有關(guān)。面團形成時間、穩(wěn)定時間、評價值均明顯降低,弱化度逐漸增加,面團品質(zhì)劣化明顯,添加5%蕎麥抗性淀粉的混合粉弱化度較低,面團較為穩(wěn)定。拉伸值的測定可以使用電子式面團拉伸儀進行快速的測定分析，與小麥粉相比,添加5%蕎麥抗性淀粉混合粉的拉伸長度、拉伸阻力、大拉伸阻力和拉伸能量均明顯降低。醒發(fā)60min時,混合粉的面團拉伸性能達到較佳狀態(tài),說明添加5%蕎麥抗性淀粉使小麥粉的發(fā)酵耐力變差
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