面團(tuán)拉伸儀分析蕎麥抗性對(duì)拉伸值影響
5個(gè)品種（品系）的拉伸能量和阻力均小于對(duì)照面粉Meneba，其原因之一是對(duì)照面粉Meneba為適應(yīng)機(jī)器加工，已做過(guò)強(qiáng)化處理;另外，品種蛋日質(zhì)組分上的遺傳差異，例如，醇溶蛋白結(jié)構(gòu)和含量的差異，也可以導(dǎo)致品種在拉伸長(zhǎng)度上的較大差異。拉伸參數(shù)的測(cè)定可以使用面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行測(cè)定分析，該款一起能夠?qū)⒚鎴F(tuán)的個(gè)拉伸參數(shù)以曲線的形式顯示并進(jìn)行分析。
隨著蕎麥抗性淀粉添加量的增加,混合粉的吸水率相應(yīng)提高,這可能與蕎麥抗性淀粉的持水性有關(guān)。面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值均明顯降低,弱化度逐漸增加,面團(tuán)品質(zhì)劣化明顯,添加5%蕎麥抗性淀粉的混合粉弱化度較低,面團(tuán)較為穩(wěn)定。拉伸值的測(cè)定可以使用電子式面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析，與小麥粉相比,添加5%蕎麥抗性淀粉混合粉的拉伸長(zhǎng)度、拉伸阻力、大拉伸阻力和拉伸能量均明顯降低。醒發(fā)60min時(shí),混合粉的面團(tuán)拉伸性能達(dá)到較佳狀態(tài),說(shuō)明添加5%蕎麥抗性淀粉使小麥粉的發(fā)酵耐力變差
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