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冷風(fēng)干燥機(jī)、低溫干燥機(jī)在草魚(yú)干、醉魚(yú)干冷風(fēng)風(fēng)干中的應(yīng)用

醉魚(yú)干的加工工藝

    近幾年，在浙江一些地方興起的醉魚(yú)干加工生產(chǎn)，為淡水魚(yú)的加工生產(chǎn)和利用開(kāi)拓了一條道路。 
    其生產(chǎn)工藝流程：鮮活草魚(yú)---去鱗---剖殺---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---調(diào)味(醉制)---計(jì)量包裝---真空封口---殺菌---保溫---包裝---入庫(kù)。 
    其生產(chǎn)要點(diǎn)：鮮活草魚(yú)要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚(yú)，以1.5千克~3.0千克zui適合。過(guò)小，在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多；過(guò)大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看，干燥調(diào)味等操作難度加大，魚(yú)干儲(chǔ)藏過(guò)程中容易*。 
    去鱗采用人工去鱗或機(jī)械去鱗，將魚(yú)鱗去除干凈。 
    剖殺從尾鰭沿背鰭剖開(kāi)至魚(yú)頭處，使魚(yú)肚皮處連著。去頭，從背部無(wú)肉處切下，把整個(gè)魚(yú)身攤開(kāi)，注意在操作過(guò)程中不要弄破膽汁，以免使魚(yú)肉產(chǎn)生苦味。 
    清洗去除內(nèi)臟及雜物，用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚(yú)鱗等。 
    腌制以魚(yú)體重量15%～20%的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚(yú)均勻撒鹽，魚(yú)大時(shí)稍多，小時(shí)稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時(shí)應(yīng)下層魚(yú)體加鹽稍少，上層魚(yú)體加鹽稍多，在zui上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實(shí)，一般腌制時(shí)間為12小時(shí)以上。腌制時(shí)，應(yīng)根據(jù)魚(yú)體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時(shí)間。生產(chǎn)條件落后，氣溫高時(shí)，要提高用鹽量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加蓋防雜物等進(jìn)入。 
    清洗腌制完成的魚(yú)體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，以及部分魚(yú)鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。 
    干燥冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后魚(yú)體水分控制在35%左右。干燥完的魚(yú)干，若不馬上加工成醉魚(yú)干，應(yīng)貯藏于-18℃下的冷庫(kù)里。 
    切段干燥后的魚(yú)干按包裝規(guī)格進(jìn)行切段，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚(yú)干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產(chǎn)品外觀、形狀都會(huì)比較美觀。 
    調(diào)味(醉制)調(diào)味過(guò)程中,車(chē)間溫度應(yīng)控制在20℃以下，特別是在夏秋季節(jié)加工，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚(yú)段拌勻，擺放于調(diào)味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)，此過(guò)程一般約需一晝夜。 
    計(jì)量包裝根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進(jìn)行切塊，計(jì)量，包裝要求形狀完整，搭配均勻。殺菌采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。保溫、包裝、入庫(kù)進(jìn)行晾干后使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發(fā)，保溫7天，進(jìn)行外包裝，裝箱入庫(kù)，入庫(kù)之前進(jìn)行必要的檢驗(yàn)。 

休閑魚(yú)制品一般利用草魚(yú)或鰱魚(yú)做原材料，醉魚(yú)一般利用草魚(yú)。

草魚(yú)屬鯉形目鯉科雅羅魚(yú)亞科草魚(yú)屬?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)表面草魚(yú)其組織柔嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。草魚(yú)的重量組成及可食部分的化學(xué)成分大致為：水分含量74.4%，粗脂肪2.1%，粗蛋白19.5%，礦物質(zhì)1.9%，Ca含量460mg/1000g，F(xiàn)e含量0.5mg/1000g。草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。

為解決加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、口感等一些列問(wèn)題，目前，江浙一帶醉魚(yú)加工工藝要點(diǎn)：高鹽腌制（鹽度各家不一，有下降的趨勢(shì)）→熱風(fēng)烘干→復(fù)水析鹽→二次熱風(fēng)烘干。

傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥利用煤、材、油、電等熱源，有熱風(fēng)爐、蒸汽盤(pán)管等形式，溫度控制在35-45℃之間，干燥周期受天氣影響較腌制，全年生產(chǎn)中，5-10月份，草魚(yú)主產(chǎn)區(qū)溫度、濕度都較高，特別是7、8月份的高溫高濕天氣，溫度在30℃以上，濕度也較高，草魚(yú)在熱風(fēng)烘房?jī)?nèi)干燥周期過(guò)長(zhǎng)，相當(dāng)于悶在一個(gè)高溫高濕的環(huán)境之中，干燥出的品質(zhì)差，有些已經(jīng)變質(zhì)，發(fā)霉，產(chǎn)生異味。

熱風(fēng)干燥在冬季使用效果尚可，不過(guò)，傳統(tǒng)的鍋爐式、熱風(fēng)爐等由于對(duì)環(huán)境污染較大，在江浙一帶逐漸被更替，目前，主要是在湖北、湖南等淡水產(chǎn)品主產(chǎn)地使用。

由于受到以上各個(gè)因素的影響，尋求一種新式的干燥工藝來(lái)替代傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥模式，已成為很多企業(yè)急需要解決的問(wèn)題，歐勝冷風(fēng)干燥機(jī)（低溫干燥機(jī)）值此背景下應(yīng)用而生。

“歐勝冷風(fēng)干燥機(jī)”采用的是閉式熱泵脫水原理，干燥溫度可控性強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)小溫差的恒溫干燥模式，且可實(shí)現(xiàn)溫差的設(shè)定，實(shí)現(xiàn)大溫差的干燥模式，采用熱泵熱回收的原理，控溫能力強(qiáng)，比現(xiàn)在傳統(tǒng)的冷風(fēng)機(jī)應(yīng)用模式節(jié)能50%以上。

“歐勝冷風(fēng)干燥機(jī)”在草魚(yú)干、醉魚(yú)干風(fēng)干應(yīng)用中積累了大量的經(jīng)驗(yàn)與數(shù)據(jù)，可實(shí)現(xiàn)一鍵式設(shè)定干燥模式，方便用戶(hù)在操作中的應(yīng)用。歐勝電器擁有大中小型實(shí)驗(yàn)室，可為客戶(hù)提供小試、中試實(shí)驗(yàn)，為客戶(hù)提供真實(shí)有效的干燥效果。

注意：目前網(wǎng)絡(luò)上宣傳的冷風(fēng)干燥設(shè)備魚(yú)龍混雜，圖片或文字相互借用，造成假象，很多企業(yè)無(wú)生產(chǎn)能力，拿一些設(shè)備當(dāng)成冷風(fēng)干燥機(jī)賣(mài)與客戶(hù)，不管售后問(wèn)題等，而客戶(hù)尋找設(shè)備的主要手段是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)上查找，因此，在選擇冷風(fēng)干燥機(jī)廠家時(shí)，有四點(diǎn)注意事項(xiàng)：

1、或網(wǎng)絡(luò)上溝通上的專(zhuān)業(yè)度；

2、郵寄資料、樣冊(cè)、圖片等；

3、客戶(hù)認(rèn)可的，客戶(hù)提供樣品，廠家做小試、中試實(shí)驗(yàn)，客戶(hù)可直觀看到風(fēng)干效果；

4、根據(jù)客戶(hù)提供的參數(shù)，設(shè)計(jì)出冷風(fēng)干燥庫(kù)方案。