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歐勝冷風干燥在腌臘制品中應用
閱讀：530 發(fā)布時間：2015-3-24從古至今以來，各類風味水產品、肉制品備受青睞，如：腌臘板鴨、醬肉、魚干、香腸、臘肉等品種也日益豐富。腌臘食品是中國地方特色的傳統食品，但其加工手段及生產工藝比較原始和落后，基本為手工腌制、天然風干，生產規(guī)模小，周期長，產品質量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產的需要。
肉類腌臘冷風風干燥技術是食品加工、濕度、溫度等多門學科綜合運用的新技術，它借鑒了傳統食品加工的經驗，并進行科學的量化分析，zui終選配適用的機械設備，人工模擬風干環(huán)境。歐勝肉類風干冷風干燥機已在多家食品加工企業(yè)應用及量產，經過不斷實踐，日趨成熟，還應在系統自動控制、能源綜合利用上加以改進和提高，使之產生更大的社會經濟效益。
適用范圍：
1、水 產 類：草魚干、青魚干、武昌魚、脫脂黃魚、鰻魚干、醉魚干、魷魚、鮑魚、海參等需低溫風干的淡水或海水產品。
2、肉 禽 類：火腿、臘肉、牛肉、香腸、板鴨、醬鴨、烤雞、熏雞、鴨腳、鴨舌、雞腿、雞翅等低溫風干。
3、中藥材類：明膠、中成藥材、軟膠囊、百合、菊花、無花果、香藥、草藥等；
4、農產品類：香姑、芒果干、蘋果粉、草莓干、菠蘿干、脫水蔬菜等。
一、風干原理：
動物腌臘食品的基本加工過程為：活體宰殺后，經清理、腌制、風干，(蒸煮)、真空包裝。在此流程中，既要保證食品不變質，又要使其形成特殊風味，同時生產周期不可太長。食品變質的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度、營養(yǎng)物質及PH值等。
水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應，抑制細菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質在蛋白酶作用下分解產生氨，使肉呈堿性反應，引起肉的*變質。非酶作用引起的變質，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應。
在低溫低濕環(huán)境下，以上食品變質過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中，食品浸在很濃的鹵水(鹽溶液)中，不但進行肉的著味，同時原生質發(fā)生的質壁分離抑制了微生物的繁殖。風干過程不但要除去食品部分水分，還應使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風味。為了縮短生產周期，并實現全年不間斷生產，就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風速的生產條件，即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。
腌臘制品干燥過程分為以下兩個階段：
1．快速脫水：在風干初始期，食品表皮附帶水分較多，且容易質變，必須在短時間內加以吹干，此時應采用低溫低濕空氣送入，即在保證該類食品不變質的前提下，盡量選擇較好溫度，以降低其相對濕度，食品內外相對濕度差值越大，水分蒸發(fā)越快；同時，由于干燥環(huán)境溫度較低，且對干燥物無破壞（靠加速自然蒸發(fā)）食品表面不會結出一層較硬的膜，以確保后期干燥效率。在此階段，表面水分的蒸發(fā)降低了回風溫度，提高了回風相對濕度。此過程約占總風干時間的30%。
2．緩速成熟：在風干延續(xù)期，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸風干，此時干燥物含水量較低，且不易變質，此是可稍微升溫（可保證干燥效率），溫度升高主要確保干燥物內部結合水蒸發(fā)效率加快，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過程約占總風干時間的70%。
為實現食品風干要求的特殊環(huán)境，應選歐勝冷風干燥機，并配置濕濕度獨立控制系統。根據動物性食品風干的溫度、濕度范圍，及食品衛(wèi)生的特殊要求，歐勝冷風干燥機根據據低溫脫水、低溫熱泵回收的原理應具備自動運轉、分段調節(jié)功能，并考慮到不同季節(jié)的風量配比，盡可能提高除水率，降低能耗。
后續(xù)：以往自然通風和日曬可以達到食品干燥的目的，但受自然條件約束，且食品衛(wèi)生難以保證。采用機械通風、加熱烘干能使生產條件有所改善，但對動物類食品加工過程中，易發(fā)生油脂氧化現象，表面變黃，并帶有辣味，產品質量下降。正島開發(fā)的除濕機干燥是模擬冬季自然環(huán)境，低溫低濕、高風速，快速脫水干燥，同時形成風味的一種特殊的加工方法。