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技術(shù)文章

蜂蜜為什么會結(jié)晶

閱讀:2075          發(fā)布時間:2014-12-7
  首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多種營養(yǎng)成分,糖份約占總物質(zhì)80%,其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%,蔗糖占5%左右。
  
  由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性,因此分離出來的蜂蜜,在較低的溫度下(0-14度)放置一段時間,葡萄糖就會逐漸結(jié)晶,所以蜂蜜結(jié)晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的,這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例,即葡萄糖占還原糖的百分比例。
  
  一般來說,當(dāng)葡萄糖與果糖含量相等1:1結(jié)晶緩慢;當(dāng)比例為1:2時,一般不出現(xiàn)結(jié)晶;當(dāng)比例為1:0.9時,即葡萄糖含量高于果糖含量時,溫度適宜時結(jié)晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為2:3就不容易結(jié)晶;油菜蜜約為18:17結(jié)晶的速度則很快。

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